Содержание золы и ее элементарный химический состав в потоках муки

11.05.2015

Различие в химическом составе частей зерна находит свое выражение в соответствующих величинах содержания золы в отдельных потоках и сортах муки. Исследованиями Н.П. Козьминой, И.Е. Мамбиша установлено, что в зерне с мучнистым эндоспермом зольные элементы сосредоточены главным образом в наружных слоях крахмалистого ядра и минимально в центральной части. В стекловидном зерне зольные элементы распределены более равномерно.
Исследования ВНИИЗ, Школы крупчатников и опыт работы мукомольных предприятий указывают на то, что при непостоянстве показателя зольности составных частей зерна и продуктов его переработки (мука и отруби) с различным содержанием оболочек они могут не различаться по зольности. И наоборот, при разной зольности составных частей зерна и продуктов его переработки возможно одинаковое содержание оболочек.

Содержание золы и ее элементарный химический состав в потоках муки
Содержание золы и ее элементарный химический состав в потоках муки

В таблице 43 приведены данные о биохимическом составе потоков пшеничной муки, извлекаемой на отдельных системах. Следует отметить, что в распределении золы в муке при нормальных технологических режимах независимо от типа зерна наблюдается определенная закономерность: зольность муки, отобранной с I драной системы, всегда выше, чем с последующих двух-трех систем. Это объясняется тем, что при первичном измельчении зерна пыль, удаляемая из бороздки, попадая в муку, служит причиной повышенной ее зольности. Начиная с IV драной и кончая последней системой, а также бичевыми вымольными машинами, зольность муки возрастает. Средневзвешенная зольность суммарного выхода муки в драном процессе составляет 0,80%. Этот показатель может варьировать в пределах ±0,05—0,10% при изменении стекловидности пшеницы. В зависимости от наличия покровных тканей в исходном продукте, поступающем на шлифовочные системы, режима измельчения и величины общего извлечения на этих системах находится и содержание золы в муке, наиболее высокий показатель которой (0,88 %) отмечается на шлифовочной системе № 5.
Минимальное количество золы содержится в муке, отобранной на 1-й, 2-й и 3-й размольных системах; зольность муки с 4-й, 5-й и 6-й систем равна 0,58—0,77%. На остальных системах по мере увеличения количества частиц оболочек в мукe зольность ее возрастает, достигая максимального значения на последней размольной системе, а также на системе пересева проходов щеточных машин и мелких отрубей.
Содержание золы и ее элементарный химический состав в потоках муки

Средневзвешенная зольность муки, извлеченной в первой операции размольного процесса, составляет 0,47— 0,49%, во второй — 0,89—1,03% и в третьей операции 1,63—1,66%, а по всему размольному процессу, на который из общего выхода муки (78%) приходится приблизительно 60—70%, зольность составляет 0,63—0,68%. Такое содержание золы тесно связано с распределением ее в эндосперме и с элементарным химическим составом. Ho данным Л.Ф. Калюта (табл. 44), основные зольные компоненты в потоках муки полностью соответствуют таким же элементам, расположенным в центральной и периферийной частях эндосперма. При прочих равных условиях в центральной части эндосперма фосфора, кальция, калия почти вдвое больше, чем в периферийной, а магния и железа, наоборот, в периферийной части больше, чем в центральной. Чем выше зольность муки, тем больше значение всех зольных элементов (см. рис. 35, иллюстрирующий изменение этих элементов в зависимости от величины выхода муки).
Закономерность в распределении химических элементов полностью согласуется с данными А.Н. Рукосуева, И.Е. Мамбиша и др.
Чем больше выход муки, содержание периферийных частей эндосперма и частиц покровных тканей зерна, тем больше в ней золы и ее химических компонентов.