Химический состав зародыша и его распределение в промежуточных продуктах помола зерна

11.05.2015

В зерне пшеницы зародыша со щитком содержится 1,5—3,9% (от массы зерна). В процессе подготовки зерна он, незначительно отделяясь, поступает в помол. Поэтому зародышевые хлопья для изготовления лечебных препаратов и высокопитательных концентратов отбирают в размольном отделении. В этой области на зарубежных мукомольных заводах накоплен богатый опыт, который следует использовать на отечественных предприятиях.
Находящиеся в зародыше зерна 25—28% белка по своей химической природе, составу и питательной ценности резко отличаются от белков эндосперма. В зародыше содержатся водорастворимые белки — альбумин, или лейкозин (30%) и глобулин (60%). Они легко денатурируются под влиянием тепла и теряют свою растворимость. Совсем отсутствует в зародыше крахмал, но в нем много сахаров, представленных сахарозой (16—25%), редуцирующими сахарами (0,7—0,8%) и рафинозой (3,8—4%). Клетчатки немного (1,8—2,5%), гемицеллюлозы около 9—10%, зольных веществ — 4,8—6,7%. Зародыш также богат витаминами: токоферолом (15—16 мг %), тиамином (6,0—6,2 мг%), рибофлавином (1,4—1,5 мг %), никотиновой кислотой (7,0—7,5 мг%), а также высокоактивными ферментами (особенно гидролитическими и окислительно-восстановительными), жирорастворимыми пигментами (каротиноидами).
От других частей зерна зародыш отличается высоким содержанием жира и жироподобных веществ (13—19%). Он включает главным образом ненасыщенные или непредельные жирные кислоты, содержащие двойные связи, и насыщенные кислоты, в частности (%): пальмитиновую — 11,76, стеариновую — 3,06, олеиновую — 28,14, липолевую — 52,31, линоленовую — 3,55.
Элементарный состав жиров, по данным В.Л. Kpeтовича, характеризуется содержанием углерода (76—79%), водорода (11 —13%), кислорода (10—12%).
При помоле зародыш, обладая усиленной механической прочностью в сравнении с другими анатомическими частями зерна пшеницы, измельчается неинтенсивно и приобретает пластинчатые очертания. С I по IV драную систему он перемещается с верхними сходами, а затем в результате обработки в бичевых и щеточных машинах со сходами попадает в отруби. В них содержится в расплющенном и измельченном виде 2,8—3,8% зародыша (относительно массы данного продукта). В крупной крупке, отбираемой с I и II драных систем, зародыш находится в свободном виде, а с III драной — в измельченном состоянии. Суммарно его извлечение на всех трех драных системах составляет 0,92—1,93%. Намного больше (5,0—6,5%) зародыша содержится в передирной крупке. Характерно, что зародыш отделен от этих крупок и сохранен почти целым. В таком же виде в количестве 1,3—1,9% он содержится в сходах с ситовеечных машин, обрабатывающих крупную крупку. После шлифования передирной и крупной крупок в сходах с этих систем содержится максимальное количество зародыша в целом виде (5,8—7,2%). В средней и мелкой крупках присутствует незначительное количество измельченных частиц зародыша (0,29—0,38%), еще меньше — в дунстах (0,12—0,18%).
Из анализа распределения зародыша в продуктах следует, что из верхних сходов первых двух шлифовочных и ситовеечных систем, обрабатывающих крупную крупку, целесообразно получать по соответствующей технологии на мукомольных заводах зародыш хлопьевидной формы в количестве 0,2—0,3% (по отношению к массе зерна) с чистотой 65—70%.

Имя:*
E-Mail:
Комментарий: