Изменения химического состава продуктов при сортовых помолах зерна пшеницы

10.05.2015

При сортовых помолах зерна, протекающих в нормальных условиях, химические и тем более биохимические процессы не могут рассматриваться как основные, поскольку технология производства муки рассчитана на механическое воздействие рабочих органов машин, а следовательно, на механическое дифференцирование вещественных и фазовых составляющих анатомических частей зерен, а не на их химические преобразования. Происходящие при этом, как увидим далее, неглубокие биохимические изменения являются сопутствующими, не столь влияющими на выход и качество конечного продукта — муки.
Химические особенности зерна и его составных частей предопределяют лишь перераспределение химических веществ в продуктах, образующихся на каждой системе и операции в сложном процессе производства сортовой пшеничной муки. Значительное влияние на такое распределение веществ оказывает степень совершенства процесса подготовки и помола зерна. Установлено, что при любом виде внутрицехового транспорта и переработке зерна любого типа (или зерновых смесей) распределение химических веществ в продуктах на протяжении принятого технологического процесса подчиняется определенной закономерности.
Для изучения изменений, происходящих при помоле пшеницы, мы пользовались статической биохимией, анализирующей количественный состав химических веществ, содержащихся в зерне, промежуточных продуктах, муке и отрубях; лишь попутно прибегали к технической и динамической биохимии, занимающейся расшифровкой механизма химических соединений и взаимосвязанных с ними превращений.
Проследим изменения промежуточных продуктов трехсортного помола смеси зерна пшеницы I+III типов (48%) и IV типа (52%). Зольность ее 1,75%, стекловидность — 52, содержание крахмала — 66, сырой клейковины— 26, белков — 13,8, сырой клетчатки — 2,6 и жиров — 1,95—2,50%.
Технологические режимы характеризовались показателем общего извлечения продуктов (в % от массы продуктов, поступивших на данную систему): на I драной — 10-12, II — 48—52, III — 48—50 и на IV драной — 30— 35; па шлифовочных системах извлечение муки составляло О—157о и на размольных, участвующих в первой операции, —50—60%, во второй — 40—45 и в вымольной операции — 25—30%.
Указанные в таблицах показатели характеризуются соответствующим химическим составом.
Зольные вещества и соотношение их элементарного химического состава в продуктах помола зависят от физико-химических свойств и уровня технологии.
Клетчатка или целлюлоза включает углерода 44,4%, водорода — 6,2 и кислорода — 49,4%.
В крахмале содержатся два углевода — амилоза (25%) и амилопектин (75%). Молекулы их состоят из большого количества глюкозы, образущей длинную цепочку: прямую у амилозы и разветвленную у амилопектина.
Крахмал отличается адсорбционной способностью и чувствительностью к водным и особенно к тепловым воздействиям. При чрезмерном нагревании (55—60°С) он клейстеризуется, что влечет за собой разрыв фосфорных эфирных мостиков и ослабление структуры до рыхлой консистенции.
По данным Н.П. Козьминой, в клейковине находится 80% белка, в том числе глиадина -50% и глютенина -30, крахмала -7,0, сахаров -1,2 и жира -2,12%. И зародыше и алейроновом слое содержатся азотистые вещества, неспособные образовывать клейковину. Ее количество в эндосперме возрастает, как уже указывалось, от центра к периферии. Эти особенности находят полное отражение в химических свойствах промежуточных продуктов, получаемых в каждом сопряженном процессе при сортовых помолах пшеницы.