Формирование помольных партий как фактор, стабилизирующий процесс производства муки

10.05.2015

Создание технологически эффективных и устойчивых помольных смесей из отдельных компонентов (зерна), обладающих различными мукомольными и хлебопекарными свойствами, для обеспечения ритмичной работы мукомольных заводов на протяжении длительного (10—15 суток) периода всегда рассматривалось не только как важная технико-экономическая задача. При составлении помольных партий достигается не столько механическое смешивание разных компонентов, сколько взаимодействие их биохимических элементов, характеризующих биологическую природу этого процесса, способствующего достижению лучших технологических результатов. Этой проблеме посвящено много исследований и опубликованных работ.
Проф. Я.Н. Куприн впервые в России провел серию фундаментальных исследований, связанных со смешиванием зерна перед помолом. Им было доказано, что смешивание пшеницы разных сортов, произрастающих в одном районе, эффективнее, чем смешивание пшениц одного и того же сорта, но произрастающих в разных почвенно-климатических зонах. Это свидетельствует об исключительно важной биологической роли сорта в определении соотношения компонентов и смешивании их.
В связи с тем что зерно характеризуется большой изменчивостью физико-технологических свойств, мягкую пшеницу, например, подразделяют на: пригодную для использования в качестве улучшителя, пригодную для самостоятельной переработки и нуждающуюся в добавлении улучшителей для формирования помольных партий с высокими хлебопекарными свойствами. Поэтому важнейшей предпосылкой для проведения операции смешивания должно быть правильное размещение поступающих в хранилища партий зерна, подобранных по технологическим свойствам и близких по показателям засоренности, влажности и т. д. При объединении зерна для размещения в элеваторах и складах следует помнить, что чем меньше отклонения показателей качества, тем лучше хранится зерно и легче формировать помольные партии.

Формирование помольных партий как фактор, стабилизирующий процесс производства муки

Смешивание является также наиболее действенным средством рационального использования неполноценного зерна (морозобойного, поврежденного клопом-черепашкой и др.) на мукомольных заводах. Важно различать два рода смешивания: партий полноценного зерна различного качества и полноценного с неполноценным. В первом случае получается совпадение расчетных показателей качества смеси с фактическими показателями качества зерна сформированной помольной партии; во втором случае эти показатели не совпадают. Отсюда вытекает необходимость формирования зерновой смеси нормального и неполноценного зерна не по расчетным данным (по клейковине, стекловидности), а на основе лабораторного помола при различных соотношениях компонентов и проверке качества муки по показателям пробной выпечки хлеба.
Широко распространено составление помольных партий по содержанию сырой клейковины с учетом стекловидности зерна, при этом стремятся сочетать яровые пшеницы (типов I и III) с озимыми (типами IV и V) и яровые твердые (и типа) с мягкими яровыми и озимыми.
Формирование помольных партий как фактор, стабилизирующий процесс производства муки
Формирование помольных партий как фактор, стабилизирующий процесс производства муки

Возможны многочисленные варианты подбора компонентов зерновых смесей. Однако чрезмерно большое число показателей вызывает усложнение расчетов по формированию помольных партий. Поэтому практически целесообразно оптимизировать данную операцию выбором двух-, трех- и четырехкомпонентных смесей. При этом рекомендуется с учетом соответствующей производительности мукомольного завода и технологических свойств зерна осуществлять раздельную подготовку компонентов в зерноочистительном отделении и смешивание их перед поступлением на I драную систему.
В качестве примера решения такой задачи приводятся данные в таблицах 12, 13 и 14. Анализ их показывает, что смешивание зерна усиливает технологический эффект, выражающийся в лучшей крупообразующей способности зерна, получении большего общего выхода муки (в том числе высоких сортов), повышении качества хлеба.
На тех мукомольных заводах, где составлению помольных партий с учетом рассмотренных и в комплексе взаимодействующих факторов уделяется необходимое внимание, обеспечиваются существенные биолого-технологические преимущества, на основе которых стабилизируются качество сырья, оптимальные режимы подготовки и помола зерна, выработка высококачественной продукции. Кроме того, достигается рациональное и высокоэффективное использование оборудования мукомольных заводов, зерновых ресурсов и экономное их расходование.