Мукомольные и хлебопекарные свойства зерна и факторы, их определяющие

10.05.2015

Мукомольные свойства зерна чрезвычайно важны для характеристики величины его мучного потенциала.
При современной технологии производства сортовой муки мукомольные достоинства любой пшеницы оцениваются следующими показателями: крупообразующей способностью, выходом и зольностью муки в крупочном процессе и на первых трех-четырех размольных системах, общим выходом муки и ее зольностью, степенью вымалываемости оболочек, определяемой содержанием крахмала в отрубях, и удельным расходом электроэнергии на 1 т выработанной муки.
При незначительных колебаниях в содержании эндосперма в зерне, его объемной массы, массы 1000 зерен, плотности и выравненности в драном процессе достигается (за редкими исключениями) почти постоянное суммарное извлечение крупок, дунста и муки независимо от стекловидности и района произрастания пшеницы.
Если отсутствует координированная связь между перечисленными показателями или применяемая технология недостаточно эффективна, то выход промежуточных продуктов в драном процессе и величины общего выхода муки могут даже при максимальном содержании эндосперма в зерне оказаться заниженными, т. е. будут не полностью использованы продовольственные ресурсы и часть их перейдет в отруби.
На мукомольные свойства зерна следует учитывать и влияние конфигурации и геометрических размеров бороздки. С углублением и сужением бороздки крупообразующая способность зерна снижается, а следовательно, ограничиваются потенциальные возможности максимального извлечения из такого зерна эндосперма. Чем больше отношение толщины зерна к глубине бороздки или чем меньше глубина бороздки либо толщина зерна (при прочих одинаковых условиях), тем выше выход муки.

Мукомольные и хлебопекарные свойства зерна и факторы, их определяющие

Как показывает анализ данных таблицы 11, в общем извлечении круподунстовых продуктов в зависимости от вица и стекловидности зерна изменяются величины соотношений между фракциями. При переработке мягкой пшеницы с увеличением ее стекловидности выход крупных фракций крупок возрастает, достигая максимального значения при помоле твердой пшеницы. Чем больше в крупочном процессе образуется низкозольных крупных и средних фракций крупок и чем меньше мелкой крупки, дунстов и муки, тем выше мукомольные свойства зерна.
При одинаковых физических свойствах и влажности зерна, но с уменьшением его стекловидности оболочки становятся более пластичными и прочными, усиливается молекулярная связь в зоне между внутренней поверхностью алейронового слоя и краевым слоем эндосперма, что затрудняет вымалываемость оболочек. Оболочки более стекловидного зерна мягкой и особенно твердой пшеницы характеризуются лучшей вымалываемостью, а следовательно, более высокой эффективностью использования зерна при сортовых помолах. Из мелкого зерна не только получают, как было показано, меньше крупных фракций крупок и меньше муки вследствие меньшего содержания эндосперма, но такое зерно обладает высоким молекулярным сцеплением структурных частей — оболочек и эндосперма, что также отрицательно влияет на эффективность вымола оболочек и энергоемкость процесса.
С мукомольными свойствами зерна связана интенсивность оттенков его эндосперма, которые предопределяют цвет муки. Он совпадает с природным цветом эндосперма, зависящим, как уже отмечалось, от содержания красящих веществ — каротина и ксантофилла. Кроме того, цвет муки обусловлен количеством оболочек и особенно пигментированных частиц семенной оболочки, попадающих при помоле в муку.
Хлебопекарные свойства зерна указывают на его пищевую ценность. Однако не всегда наблюдается строгое сочетание мукомольных и хлебопекарных свойств зерна. Возделываемые на громадных земельных площадях в различных почвенно-климатических условиях нашей страны многочисленные сорта пшеницы отличаются количеством и качеством белково-углеводного комплекса. Причем в комплексе белков решающую роль играет не только их количественное значение, но и сбалансированное соотношение в них глиадина и глютенина, обусловливающих образование клейковины. Клейковина, в свою очередь, оказывает существенное влияние на упругость, растяжимость, газоудерживающую способность теста, объемный выход и формоустойчивость хлеба.
Если эта биологическая обусловленность нарушается, то в муке, даже богатой белками, мало клейковины. Хлеб из такой муки выпекается малообъемный, с плохой пористостью и сильно расплывается.
Большое значение имеют газообразующая и газоудерживающая способности теста. Установлено, что даже при высоком количестве CO2 хлеб характеризуется небольшим объемом и плохой формоустойчивостью. И наоборот, часто при меньшем газообразовании, но при достаточной газоудерживающей способности хлеб выпекается нормального объемного выхода и удовлетворительной формоусойчивости.