Относительное содержание анатомических частей зерна и химический состав их

10.05.2015

Величина соотношения в зерне пшеницы эндосперма, оболочек и зародыша определяет возможности получения соответствующего выхода муки. Это один из главных показателей, который непременно учитывают при оценке мукомольных свойств зерна пшеницы.
На большом материале наших исследований и других авторов установлено, что содержание эндосперма в культивируемых сортах пшеницы составляет 78—84% и только в зерне с объемной массой ниже 700 и особенно 650 г/л оно падает до 72% и ниже. В последнем случае, естественно, невозможно добиться базисного выхода муки. В зерне восточных районов эндосперма не меньше, чем в южных (77,54—82,26%). На долю других частей зерна приходится 16—21% (плодовая оболочка 4,2—5,3%, семенная 3,1—3,8%, алейроновый слой 6—9,5% и зародыш со щитком 1,4—3,3%).
На современных, технически оснащенных, сортовых мукомольных заводах при 78%-ном выходе в муке еще остается около 30% частиц оболочек по отношению к их наличию в зерне.
Соотношение величины химического состава зерна зависит как от природных, так и от агротехнических условий. Интервал варьирования содержания белка находится в пределах 10,0—18,6% (Nx5,7). Если принять это количество за 100%, то из него на эндосперм падает 65%, на алейроновый слой — 20%, на оболочки — 5% и на зародыш — около 10%. Содержание крахмала составляет 60—72%. Между содержанием белка и крахмала в пшенице существует обратная функциональная зависимость. Чем больше в пшенице белка, тем меньше крахмала, и наоборот. Общее количество сахаров варьирует в пределах 2,11—3,65% (включены восстанавливающие сахара и сахароза); количество сырой клетчатки — в пределах 2,42—3,24%, пентозанов 6,6—7,81%, жира 1,82—2,47% и золы 1,55—2,06%. В эндосперме количество белка составляет 12—14%, клетчатки — 0,1 — 0,18%, пентозанов — 2,5—2,8%, жира — 0,6—0,7%. Зародыш содержит больше белка — 40—42%, сахаров — 24—25%, пентозанов — 8—10%, жира — 15—16% и золы — 5,5—6,5%). В оболочках, а главным образом в алейроновом слое, содержится 28—30% белка, 15—16% клетчатки, 36—-37% гемицеллюлозы, 7—8% жира и 10— 11 % золы. Количеству белка соответствует содержание сырой клейковины. В озимой и твердой пшенице ее больше, чем в яровой и мягкой. С увеличением стекловидности мягкой пшеницы в ней возрастает содержание и белка и клейковины.
По данным В.Я. Кретовича и Н.П. Козьминой, белки состоят из 50—55% углерода, 6,6—7,3% водорода, 15—18% азота, 19—24% кислорода и 0,2—0,4% серы. Крахмал сосредоточен лишь в клетках эндосперма, а в оболочках, алейроновом слое и зародыше его нет. При этом цвет крахмала связан с содержанием в эндосперме пигментов — каротина и ксантофила, придающих ему кремовую или желтую окраску. Крахмал низкостекловидного зерна пшеницы белого цвета с сероватым оттенком, средней стекловидности — белый с кремовым оттенком, высокостекловидной пшеницы — белый с желтоватым оттенком, а твердой пшеницы — белый с кремово-желтым оттенком.
Пентозаны преобладают в зародыше, оболочках и алейроновом слое, а клетчатка — в оболочках. В минимальном количестве эти вещества находятся в эндосперме.
Жир сосредоточен главным образом в зародыше и алейроновом слое. В нем преобладают ненасыщенные кислоты — олеиновая (11—12%), линолевая (55—57%) и насыщенная кислота — пальмитиновая (23—25%). Лецитин как представитель липоидной группы составляет всего 0,3—0,7%. Он содержит фосфорную кислоту и азотистое основание — холин.

Относительное содержание анатомических частей зерна и химический состав их

Из данных таблицы 9 видно, как неравномерно распределены минеральные вещества в зерне пшеницы, идущей на размол.
По отношению ко всему содержанию золы в зерне на алейроновый слой приходится 65—70%, а на плодовую и семенную оболочки и на зародыш 30—35%, на эндосперм примерно 5%. Эти цифры зависят от почвенно-климатических условий и других факторов. Поэтому не всегда наблюдается прямая зависимость между зольностью зерна и его эндоспермом, несмотря на то что в расчетах предусмотрено применение скидок к выходу муки, если обнаруживаются отклонения от базисной зольности (1,97%) зерна пшеницы. Известны факты, когда в одном случае при зольности зерна 1,67—1,72% зольность эндосперма составляла 0,48—0,5%, а в другом соответственно 1,9—1,95% и 0,4—0,42%.
В золе зерна пшеницы содержится: фосфор (0,75—0,80%), калий (0,50—0,55%), натрий (0,03—0,04%), кальций (0,04—0,06%), марганец (0,18—0,22%), сера (0,01%), кремний (0,03—0,04%), хлор (0,01%). Кроме того, содержатся микроэлементы: йод, цинк, бор, кобальт, фтор и др.