Совершенствование базовых и создание новых сортовых помолов пшеницы

11.05.2015

Как уже говорилось, технология до сих пор совершенствовалась главным образом в результате применения прогрессивных приемов, но не изменения старых технологических способов. В перспективе намечается осуществление того и другого направления.



Совершенствование базового и создание нового процесса подготовки зерна

11.05.2015

Важно обращать внимание на идеи, намного опережающие свое время, но часто не реализованные по тем или другим причинам. Переосмысливая ценные идеи, можно претворять их в жизнь, пользуясь новыми возможностями науки и техники.



Формирование технологически полноценных помольных партий зерна с использованием электронно-вычислительной техники

11.05.2015

Известные теоретические труды акад. Н.И. Вавилова и богатейший многовековой опыт селекционеров подтвердили величайшее значение сорта пшеницы в борьбе за высокопродуктивные урожай. В каждом из них таятся огромные мучные резервы.



Перспективы развития технологии производства муки

11.05.2015

Современная научно-техническая революция — это в значительной мере революция в технологических способах производства. Поэтому поиск путей дальнейшего совершенствования существующей и появления новой технологии мукомольного производства...



Степень перехода из муки в хлеб биохимических веществ, определяющих его пищевую ценность

11.05.2015

Проблема улучшения пищевых качеств хлеба привлекала и постоянно будет привлекать ученых и практиков к новым поискам. В этом направлении проведены и проводятся обширные исследования отечественными хлебопеками и биохимиками...



Показатели качества выпеченного хлеба

11.05.2015

В качестве хлеба выявляются все физико-биохимические свойства муки. Интервалы варьирования показателей качества хлеба (табл. 56) в значительной мере, как это подтверждено многими исследованиями, обусловлено действием амилолитических и...



Газообразующая и газоудерживающая способность муки

11.05.2015

Физико-биохимические свойства муки определяют се способность образовывать и удерживать определенное количество углекислого газа при брожении теста. Оно коррелируется с исходным содержанием собственных сахаров в зерне и его анатомических частях...



Физические свойства теста

11.05.2015

Физические свойства теста определяют при помощи альвеографа, фаринографа, экстенсографа и других приборов, по показателям которых оценивают хлебопекарные достоинства муки. На рисунке 45 показаны альвеограммы теста из пшеничной муки различных сортов.



Изменение клейковинного комплекса муки

11.05.2015

По приведенным в таблице 51 данным можно судить о протекающих при различных сроках бестарного хранения муки изменениях в ней клейковинного комплекса и выпеченного из нее хлеба. Из таблицы видно, что с увеличением продолжительности хранения τхр...



Степень биохимических изменений муки

11.05.2015

В разные, относительно длительные периоды времени( с учетом температуры и влажности муки и окружающего воздуха) бестарного хранения при τxp от 5 до 60 суток было установлено (рис. 43), что в муке в той или иной мере происходят биохимические изменения.




Назад 1 2 3 4 5 Вперед