Приготовление теста на жидкой опаре

23.10.2014

Технология приготовления теста на жидкой опаре, разработанная во ВНИИХПе, получила широкое распространение в отечественной хлебопекарной промышленности. Суть этого способа заключается в том, что молочнокислое и спиртовое брожение происходит в полуфабрикатах...



Способы приготовления теста

23.10.2014

Одним из направлений совершенствования хлебопекарного производства является интенсификация процесса тестоприготовления с целью повышения эффективности производства, снижения потерь сырья и сохранения хорошего качества хлеба.



Методы определения оптимальной степени механической обработки теста

23.10.2014

Эффективность применения интенсивной механической обработки теста при замесе установлена рядом исследователей. В хлебопекарной промышленности находят все более широкое применение способы приготовления теста с интенсивным замесом теста или опары.



Усиленная механическая обработка опары

23.10.2014

Положительные результаты получены при усилении механического воздействия на опару или закваску. При приготовлении теста на жидкой опаре перемешивание в процессе брожения уменьшает вязкость среды и соответственно улучшает условия диффузионного питания дрожжей...



Структурно-механические свойства теста при замесе

23.10.2014

При усилении механического воздействия структурно-механические свойства теста изменяются. Свойства теста авторы характеризовали по консистенции Kт на пенетрометре, на альвеографе и определяли вязкость на приборе Толстого — Николаева. Продолжительность замеса контрольного теста...