Параметры замораживания хлебобулочных изделий

23.10.2014

Срок сохранения свежести замораживаемых изделий в значительной мере определяется режимом замораживания. Исследованиями установлено, что изделия черствеют наиболее быстро в интервале температур от +21 до -7 °С. Поэтому преодоление данного диапазона температур...



Способы замораживания хлеба

23.10.2014

Замораживание хлеба может проводиться различными способами. Условно их разделяют на медленный, быстрый и сверхбыстрый, или глубокий, методы замораживания. Медленное замораживание проводится при температуре до -24 °C и естественной циркуляции воздуха...



Сущность процесса замораживания изделий

23.10.2014

Замораживание хлеба заключается в полном или частичном превращении в лед влаги, содержащейся в продукте, вследствие отвода тепла при понижении температуры ниже криоскопической. Скорость замораживания зависит от интенсивности теплоотвода.



Замораживание хлебобулочных изделий

23.10.2014

Срок сохранения свежести изделий можно продлить путем их замораживания. Замороженные булочные изделия сохраняют свежесть, вкус и аромат, присущие свежевыпеченным. В ряде зарубежных стран (США, Англия, ФРГ и др.) применяется замораживание хлебобулочных изделий...



Влияние улучшителей на сохранение свежести хлеба при хранении в контейнерах

23.10.2014

Хранение хлеба в контейнере снижает потерю им влаги в окружающую среду, что оказывает положительное влияние на состояние целого изделия и структурно-механические свойства мякиша. При хранении в закрытом контейнере физико-химические изменения в мякише хлеба...