Анализ биохимических свойств и хлебопекарного качества муки методом пробной выпечки

29.10.2014

В процессе выработки пшеничного и ржаного хлеба наиболее полно выявляется роль отдельных компонентов в определении хлебопекарных свойств муки. Пробная выпечка, моделирующая технологический процесс на хлебозаводе, является одним из важных методов исследования муки.



Распределение минеральных веществ и витаминов в продуктах помола

29.10.2014

Из данных распределения компонентов химического состава зерна по его анатомическим частям вытекает, что содержание минеральных веществ и витаминов в различных продуктах помола будет зависеть от того, какие части зерновки вошли в их состав.



Влияние параметров посола на степень повреждения крахмала

29.10.2014

Технологи начали подробно изучать влияние степени повреждения крахмала на свойства пшеничной муки. Подробно исследовано влияние кинематических и геометрических параметров мельничных валков на величину осахаривающей способности муки.



Факторы, обусловливающие механическое повреждение крахмала

29.10.2014

Уже давно было отмечено, что на характер муки, получаемой при размоле, большое влияние оказывает консистенция эндосперма. Было показано, что при помоле пшеницы мучнистой консистенции клетки эндосперма разрушаются почти полностью, а содержимое их и, в частности...



Методы определения содержания крахмальных зерен, поврежденных механическим воздействием

29.10.2014

Основной предпосылкой для решения поставленного вопроса о роли механического повреждения крахмала является удовлетворительный метод определения его содержания в муке. Характер повреждения зерен весьма различен и с трудом поддается точному описанию.