Амилолитические ферменты муки

29.10.2014

В современном хлебопечении в рецептуру основных видов изделий входит тростниковый сахар, т. е. сахароза, которая является лучшим источником сбраживаемых углеводов, чем мальтоза. С другой стороны, в практике хлебопекарной промышленности всех стран...



Дисперсность пшеничной муки как фактор ее качества

29.10.2014

Физико-химические и биохимические процессы, протекающие при переработке зерна в муку и муки в хлеб, сильно зависят от степени измельчения. Поглощение газообразного кислорода при размоле и дальнейшем хранении муки, значительно влияющее на...



Кондиционирование зерна пшеницы

29.10.2014

Кондиционирование является одним из древнейших способов подготовки зерна к помолу. Современная технология мукомольного производства использует несколько вариантов способов кондиционирования, изложенных в соответствующих монографиях.



Общие положения о составе и свойствах крупах

29.10.2014

Производство крупы известно с древних времен. Крупа представляла собой примитивно ошелушенное зерно, пригодное для использования в пищу. Следует отметить, что на ранних стадиях развития материальной культуры сырьем для выработки пресных лепешек...



Состав и свойства пшена

29.10.2014

Продукт переработки проса — пшено — составляет основное количество вырабатываемых в стране крупяных продуктов. Изменение химического состава в процессе выработки пшена приведено в таблице 157. По сравнению с исходным сырьем зерно проса после удаления цветочных пленок...