Mетоды контроля свежести хлеба

23.10.2014

Современные методы исследований позволяют получить более полное представление об изменениях, происходящих при черствении хлеба, и наметить пути замедления этого процесса. Изменение свойств хлеба при хранении можно характеризовать объективными инструментальными методами...



Процесс усыхания хлеба

23.10.2014

Усыхание, т. е. потеря массы хлеба, начинается сразу после его выхода из печи. Протекание его обусловливается тепло- и массообменными процессами внутри хлеба и на его поверхности. Усыхание хлеба идентично процессу сушки, теория которого разработана А. В. Лыковым.



Теория черствения хлеба

23.10.2014

Приведенные выше экспериментальные данные показывают, что существенную роль в черствении хлеба играет кристаллизация крахмала и изменение белковых веществ. Ho существуют и другие объяснения процесса черствения хлеба. М. И. Княгиничев рассматривает процесс черствения хлеба...



Изменение вкуса и аромата хлеба

23.10.2014

При хранении хлеба вкус и аромат его теряются, что связано с биохимическими и другими процессами, протекающими при черствении хлеба. Качественный состав ароматического комплекса хлеба при его хранении (48 ч) не изменяется, но происходит постепенное уменьшение...



Изменение белковых веществ при черствении хлеба

23.10.2014

Содержание белка в пшеничной муке оказывает влияние на качество хлеба и сохранение его свежести. Во ВНИИХПе установлено, что добавление в тесто сухой сублимированной клейковины в количестве 5 % к массе муки увеличивает объем изделий и сжимаемость мякиша, который становится...