Влияние дрожей на структурно-механические характеристики хлеба

23.10.2014

Качество хлеба и сохранение его свежести в определенной степени зависит от качества применяемых дрожжей и их дозировки. В хлебопекарной промышленности применяют дрожжи прессованные или в виде дрожжевого концентрата (дрожжевое молоко), жидкие и сушеные.



Влияние пищевой поваренной соли на структурно-механические характеристики хлеба

23.10.2014

Поваренная соль придает вкус хлебу, а также является улучшителем структурно-механических свойств теста. Л. Я. Ауэрман изучал действие поваренной соли па структурно-механические свойства теста из пшеничной муки высшего сорта с помощью фаринографа.



Влияние муки на структурно-механические характеристики хлеба

23.10.2014

Химический состав муки определяется качеством зерна и колеблется в широких пределах в зависимости от сорта зерна и условий его произрастания. Существенное значение имеет также выход муки, а следовательно, и ее сорт. Для хлебопечения выпускаются следующие сорта муки:...



Mетоды контроля свежести хлеба

23.10.2014

Современные методы исследований позволяют получить более полное представление об изменениях, происходящих при черствении хлеба, и наметить пути замедления этого процесса. Изменение свойств хлеба при хранении можно характеризовать объективными инструментальными методами...



Процесс усыхания хлеба

23.10.2014

Усыхание, т. е. потеря массы хлеба, начинается сразу после его выхода из печи. Протекание его обусловливается тепло- и массообменными процессами внутри хлеба и на его поверхности. Усыхание хлеба идентично процессу сушки, теория которого разработана А. В. Лыковым.