Изменение свойств хлеба при внесении в него соевой муки

23.10.2014

Применение соевой муки в определенных количествах улучшает качество хлеба и замедляет процесс его черствения. Исследование гидрофильных свойств хлеба, приготовленного с добавлением соевой муки, при хранении в течение 5 сут показывает, что черствение изделий с ее добавкой...



Изменение свойств хлеба при внесении в него молока

23.10.2014

Молочные продукты в последние годы находят все более широкое применение в хлебопекарной промышленности. Применяют натуральное молоко, сухое и сухое обезжиренное молоко, молочнобелковые концентраты, молочную сыворотку и другие продукты.



Влияние жиров на характеристики хлеба

23.10.2014

Жир вводится в хлебобулочные изделия для повышения их пищевой ценности, улучшения качества и удлинения срока сохранения свежести изделий. В хлебопекарной промышленности России для массовых сортов хлеба применяют в основном маргарин и растительное масло в дозировке от...



Влияние патоки на характеристики хлеба

23.10.2014

В хлебопекарной промышленности ряда стран широкое применение нашла патока. В США перерабатывают большое количество кукурузной патоки. Сорта ее различаются по содержанию в них редуцирующих веществ (от 25 до 65%). Различные виды патоки получают частичным кислотным гидролизом...



Влияние сахара на характеристики хлеба

23.10.2014

Для улучшения качества хлеба и сохранения его в свежем виде более длительное время в рецептуру ряда изделий вводится сахар. Внесение в тесто сахара снижает его вязкость и предельное напряжение сдвига. Если первоначальная вязкость теста без сахара составляет 15,3*10в5 Па*с...