Аэробный распад углеводов

24.10.2014

При доступе кислорода спиртовое брожение в большей или меньшей степени вытесняется полным окислением углеводов до углекислого газа и воды с выделением значительно большего количества энергии. Так, если при анаэробном распаде глюкозы по уравнению...



Спиртовое брожение

24.10.2014

В отсутствии кислорода единственным путем получения энергии для жизнедеятельности дрожжевых клеток является сбраживание углеводов с образованием в качестве конечных продуктов этилового спирта и углекислого газа. Этот процесс осуществляется через целый ряд промежуточных реакций...



Дрожжи и спиртовое брожение

24.10.2014

Основная технологическая роль хлебопекарных дрожжей, добавляемых в тесто, заключается в выделении углекислого газа, разрыхляющего тесто и придающего ему пористую структуру. Полученные за последнее десятилетие данные свидетельствуют о том, что значение...



Окислительно-восстановительные ферменты пшеничной муки

24.10.2014

В связи с большим значением окислительно-восстановительных процессов, протекающих в тесте, в последнее время начали изучать соответствующие ферментные системы в зерне пшеницы и продуктах его размола. Кроме рассмотренных ранее протеиндисульфидредуктазы...



Липиды

24.10.2014

Содержание веществ, объединяемых под общим названием липиды, в пшеничной муке невелико. За последние годы им уделяется большое внимание, так как имеющиеся данные говорят о первостепенной роли этой группы в определении качества клейковины и хлебопекарных свойств...