Технологические свойства прессованных дрожжей и методы их определения

24.10.2014

Прессованные пекарские дрожжи представляют собой технически чистую культуру S. cerevisiae, вырабатываемую путем размножения чистых культур на субстрате, содержащем все необходимые для синтеза клеточных белков вещества. Важным условием получения хорошего эффекта...



Окисление продуктов анаэробного обмена

24.10.2014

Для технологии хлебопечения представляет особый интерес то обстоятельство, что накопившиеся в полуфабрикатах продукты анаэробного обмена микроорганизмов могут подвергаться в дальнейшем прямому окислению. Так, уксуснокислые бактерии используют этиловый спирт...



Двухфазность бродильных процессов

24.10.2014

Среди микрофлоры, присутствующей в сырье и полуфабрикатах хлебопекарного производства, встречаются микроорганизмы с различным типом бескислородного обмена веществ. При оценке роли этих микроорганизмов в технологии, однако, необходимо учитывать еще и...



Сбраживание пентоз

24.10.2014

Все приведенные выше типы брожения касались использования микроорганизмами гексоз. Для хлебопечения, однако, представляет интерес и то обстоятельство, что некоторые виды бактерий способны сбраживать также и пентозы.



Маслянокислое и ацетонобутиловое брожение

24.10.2014

Этот тип брожения вызывается многими видами микроорганизмов, распространенными в природе и встречающимися в пищевом сырье. Суммарное уравнение маслянокислого брожения, вызываемого Clostridium, можно представить в следующем виде:...