Изменение белковых веществ при замесе теста

24.10.2014

До недавнего времени замес и образование теста рассматривались в основном как процесс гидратации лиофильных коллоидов муки. Применение интенсивного замеса теста в быстроходных тестомесильных машинах показало, что процесс замеса оказывает более глубокое...



Замес и образование теста

24.10.2014

Добавление воды к пшеничной муке при постоянном перемешивании рабочими органами тестомесильных машин обусловливает начало сложного цикла коллоидных и биохимических процессов, конечной стадией которого является выпечка хлеба.



Хранение муки

24.10.2014

Широкое внедрение пневматического транспорта промежуточных и конечных продуктов помола на мельницах и бестарного хранения муки в силосах хлебозаводов не могло не оказать влияния на свойства продукта. Рассматривая изменение технологии производства муки...



Микрофлора муки и вспомогательного сырья

24.10.2014

Для полного понимания происходящих при приготовлении хлеба процессов необходимо иметь представление о видовом составе и биохимических особенностях микроорганизмов муки и вспомогательного сырья хлебопекарного производства, так как эта микрофлора может...



Сушеные дрожжи

24.10.2014

В процессе приготовления сушеных дрожжей важнейшие биологические свойства дрожжевых клеток должны сохраняться без глубоких изменений. Вопросам технологии выработки сушеных дрожжей, обладающих должной сбраживающей способностью, посвящено значительное количество...