Брожение жидких полуфабрикатов

24.10.2014

Наиболее простые по своему составу полуфабрикаты, так называемые преферменты, применяемые в США с 1950 г., состоят из воды, сахара, прессованных дрожжей и различных нутриентов для дрожжей. Более широко используются в хлебопечении США и две другие рецептуры...



Технологические схемы сбраживания пшеничного теста

24.10.2014

Классические схемы безопарного и опарного брожения пшеничного теста предусматривают проведение всего процесса в течение 2—4 ч в первом случае и 4—6 ч во втором случае. За последние годы, однако, были разработаны и применяются в производстве принципиально новые...



Расчет расхода углеводов на брожение пшеничного теста

24.10.2014

Суммарный баланс спиртового сбраживания глюкозы протекает по уравнению C6H12O6 → 2СО2 + 2С2Н5ОН. Из этого уравнения следует, что на 180 весовых единиц глюкозы образуется 88 ед. углекислого газа и 92 ед. этилового спиртa, или на 1 мг CO2 получается 1,04 мг спирта...



Процесс брожения пшеничного теста

24.10.2014

Наиболее распространенным методом изучения процесса брожения в его различных аспектах является определение количества углекислого газа, выделяемого бродящей средой. В настоящее время для этой цели разработан ряд приборов, некоторые из которых довольно широко...



Методика изучения процесса брожения теста

24.10.2014

В настоящее время основой для разработки различных технологических схем приготовления хлеба должны быть всесторонние исследования процесса брожения на всех его стадиях. Только при тщательном изучении основных факторов, влияющих на процесс брожения в целом...