Новая технология приготовления пшеничного хлеба, разработанная ВНИИХПом

24.10.2014

Обобщая результаты исследования биохимических и коллоидных изменений в процессе приготовления теста, Всесоюзный научно-исследовательский институт хлебопекарной промышленности разработал и внедрил новую технологию выработки хлебобулочных изделий.



Изменения белковых веществ при брожении

24.10.2014

При брожении опары, жидких полуфабрикатов и теста на белковые вещества влияют три группы факторов: 1) повышенная активная кислотность теста, в результате которой изменяются растворимость белков, их гидратационная способность и реологические свойства...



Расход углеводов на брожение жидких полуфабрикатов

24.10.2014

Одним из основных критериев экономической эффективности той или иной технологической схемы может быть величина расхода углеводов на брожение. Практическое решение этих вопросов наталкивается на большие методические трудности. Как было отмечено выше, расчет расхода...



Жидкие полуфабрикаты (жидкие опары)

24.10.2014

Наиболее обстоятельные исследования процесса брожения жидких полуфабрикатов и поставленного на них теста было проведено ВНИИХПом и Ленинградским филиалом ВНИИХПа. Изучались различные рецептуры жидких полуфабрикатов — с заваркой, без заварки...



Жидкие дрожжи

24.10.2014

Изучение процесса выработки жидких дрожжей должно начинаться с анализа основного продукта, который используется для их приготовления, т. е. с осахаренной или неосахаренной заварки, и затем продолжаться по всем фазам, предусмотренным технологической схемой.