Методы исследования процесса выпечки хлеба

24.10.2014

За последние годы в результате многочисленных исследований получены данные, характеризующие процесс выпечки и происходящие внутри и на поверхности тестовых заготовок явления. Если ранее исследовали только скорость прогрева и максимальную температуру...



Изменение кислотности и активности ферментов при брожении ржаных заквасок и теста

24.10.2014

Процессы, происходящие во фракции коллоидных полисахаридов при сбраживании ржаного теста, изучены еще недостаточно. Представляют определенный интерес исследования растворимых и нерастворимых пентозанов, содержание которых в ржаной муке значительно выше...



Изменение белковых веществ при брожении ржаных заквасок и теста

24.10.2014

В последнее время проведено несколько исследований, посвященных вопросу изменения фракций белковых веществ в процессе сбраживания заквасок и теста. Значительное повышение кислотности среды в результате молочнокислого брожения повышает растворимость...



Биохимические процессы, протекающие при брожении ржаных заквасок и теста

24.10.2014

Сложный состав микрофлоры заквасок и теста обусловливает сложные биохимические процессы, протекающие в той или иной фазе приготовления ржаного хлеба. Степень разрыхленности готового продукта, его вкус и аромат, а также расход сухих веществ на сбраживание...



Микрофлора ржаных заквасок и теста

24.10.2014

Специальные вопросы микробиологии ржаных заквасок и теста не рассматриваются в данной монографии, однако для понимания биохимических процессов, протекающих при выработке ржаного хлеба, необходимо дать краткую характеристику бродильной микрофлоры.