Методы изучения клейковины пшеницы

24.10.2014

На протяжении многих десятилетий выход сырой клейковины широко применяется для оценки потенциальных хлебопекарных свойств сырья. Определение этого показателя является одной из важных функций лабораторий технохимического контроля мельниц, хлебозаводов и...



Клейковина пшеницы

24.10.2014

Клейковина пшеницы — уникальный по своим свойствам коллоидный комплекс, получаемый при отмывании водой пшеничного теста. За последние годы интерес к изучению клейковины значительно возрос в связи с возможностями применять для ее исследования новейшие методы и...



Протеолитические ферменты

24.10.2014

Несмотря на то что технологическая роль ферментов, расщепляющих белковые вещества злаков, весьма значительна, исследованиям этой группы ферментов в последние годы уделяют меньше внимания, чем изучению, например, α- и β-амилазы. Возможно, это объясняется...



Белковые вещества ржаной муки

24.10.2014

Глубокие различия в технологических свойствах пшеничного и ржаного теста достаточно хорошо известны. В связи с этим представляет значительный интерес сравнительное изучение белков пшеницы и ржи с помощью современных методов исследования.



Небелковые азотистые вещества

24.10.2014

В зерне и муке всегда находится некоторое количество низкомолекулярных азотистых соединений, абсолютное содержание которых колеблется в значительных пределах в зависимости от качества зерна, сорта муки и других факторов. Для технологии хлебопечения...