Влияние свободных жирных кислот на свойства клейковины

24.10.2014

Этот вопрос имеет особое значение, так как он объясняет те сложные процессы, которые происходят при хранении муки (накапливаются продукты гидролиза собственных липидов муки). Проведенные опыты, результаты которых подвергались математической обработке, подтвердили ранее...



Влияние окислителей на свойства клейковины

24.10.2014

Улучшители муки окислительного действия широко применяются в промышленности. Подробно изучалось их влияние на физические свойства теста и качество выпеченного хлеба. При этом, в частности, затрагивались вопросы изменения содержания сульфгидрильных групп в суммарном белке...



Состав и свойства клейковины

24.10.2014

Отмытая обычным способом из пшеничной муки клейковина содержит, кроме белков, еще и различное количество других веществ, присутствующих в муке и прочно удерживаемых клейковиной в процессе ее вымывания из теста. К небелковой фракции относится прежде всего крахмал, липиды...



Методы определения качества клейковины

24.10.2014

Применяемые при научных исследованиях методы определения качества клейковины весьма разнообразны, а приборов, созданных для этой цели, насчитывается большое количество. Имеющиеся в литературе материалы по этому вопросу в основном касаются сопоставления...



Выход клейковины и его зависимость от условий отмывания

24.10.2014

За последние годы была проведена значительная экспериментальная работа по изучению метода отмывания клейковины с целью его уточнения и механизации. Международное общество по химии зерна (Рабочий комитет по определению клейковины) организовало широкое...