Клейковина ржи

24.10.2014

За последние годы был обстоятельно изучен вопрос о способности белковых веществ ржи образовывать клейковину, аналогичную пшеничной. Выше было показано, что сопоставление аминокислотного состава и электрофоретических свойств глиадина и глютенина, а также...



Влияние жирных спиртов на свойства клейковины

24.10.2014

В связи с тем что при брожении пшеничного теста в нем накапливаются некоторые жирные спирты, в первую очередь этиловый, было необходимо выяснить, не влияют ли эти вещества на свойства клейковины. В проведенных опытах изучалось воздействие метилового, этилового...



Влияние восстановителей и альдегидов на свойства клейковины

24.10.2014

Влияние восстановителей непосредственно на клейковину изучалось менее подробно, чем влияние окислителей и ПАВ. Из полых работ, проведенных в этом направлении, следует упомянуть исследования, показавшие, что даже наиболее крепкую, крошащуюся клейковину...



Влияние коллоидных полисахаридов морских водорослей на свойства клейковины

24.10.2014

Относительно недавно было выявлено влияние на клейковину некоторых коллоидных полисахаридов, получаемых из морских водорослей. Содержащийся в больших количествах в красных морских водорослях рода Хондрус каррагенин представляет собой смесь водорастворимых галактанов...



Влияние поверхностно-активных веществ на свойства клейковины

24.10.2014

Была проведена серия исследований по изучению воздействия поверхностно-активных веществ непосредственно на отмываемую из теста клейковину, так же как и на свойства теста в целом. Опыты проводились в различных вариантах и в многократной повторности во избежание погрешностей в анализе.