Теория черствения хлеба

23.10.2014

Приведенные выше экспериментальные данные показывают, что существенную роль в черствении хлеба играет кристаллизация крахмала и изменение белковых веществ. Ho существуют и другие объяснения процесса черствения хлеба. М. И. Княгиничев рассматривает процесс черствения хлеба...



Изменение вкуса и аромата хлеба

23.10.2014

При хранении хлеба вкус и аромат его теряются, что связано с биохимическими и другими процессами, протекающими при черствении хлеба. Качественный состав ароматического комплекса хлеба при его хранении (48 ч) не изменяется, но происходит постепенное уменьшение...



Изменение белковых веществ при черствении хлеба

23.10.2014

Содержание белка в пшеничной муке оказывает влияние на качество хлеба и сохранение его свежести. Во ВНИИХПе установлено, что добавление в тесто сухой сублимированной клейковины в количестве 5 % к массе муки увеличивает объем изделий и сжимаемость мякиша, который становится...



Изменение крахмала при черствении хлеба

23.10.2014

Крахмалу принадлежит ведущая роль в процессе черствения хлеба. Крахмал представляет собой высокомолекулярный полисахарид, зерна которого, как показали рентгенографические исследования, имеют кристаллическую структуру. При выпечке крахмальные зерна набухают и частично клейстеризуются...



Изменение свойств хлеба при черствении

23.10.2014

Механизм черствения хлеба изучается рядом исследователей. Е. Виллхофт обобщил исследования ряда авторов по черствению хлеба. Процесс черствения хлеба им выражается в виде эмпирического уравнения, в котором отражена зависимость между твердостью F (модулем сжатия) и временем i:...




Назад 1 ... 144 145 146 147 148 149 150 151 152 153 Вперед