Изменение свойств хлеба при внесении в него белковых концентратов и изолятов

23.10.2014

Для повышения пищевой ценности хлебобулочных изделий находят применение белковые концентраты, изоляты и другие продукты с повышенным содержанием белка. Белковый концентрат — продукт, полученный из соевого шрота путем удаления водорастворимых небелковых...



Изменение свойств хлеба при внесении в него соевой муки

23.10.2014

Применение соевой муки в определенных количествах улучшает качество хлеба и замедляет процесс его черствения. Исследование гидрофильных свойств хлеба, приготовленного с добавлением соевой муки, при хранении в течение 5 сут показывает, что черствение изделий с ее добавкой...



Изменение свойств хлеба при внесении в него молока

23.10.2014

Молочные продукты в последние годы находят все более широкое применение в хлебопекарной промышленности. Применяют натуральное молоко, сухое и сухое обезжиренное молоко, молочнобелковые концентраты, молочную сыворотку и другие продукты.



Влияние жиров на характеристики хлеба

23.10.2014

Жир вводится в хлебобулочные изделия для повышения их пищевой ценности, улучшения качества и удлинения срока сохранения свежести изделий. В хлебопекарной промышленности России для массовых сортов хлеба применяют в основном маргарин и растительное масло в дозировке от...



Влияние патоки на характеристики хлеба

23.10.2014

В хлебопекарной промышленности ряда стран широкое применение нашла патока. В США перерабатывают большое количество кукурузной патоки. Сорта ее различаются по содержанию в них редуцирующих веществ (от 25 до 65%). Различные виды патоки получают частичным кислотным гидролизом...



Влияние сахара на характеристики хлеба

23.10.2014

Для улучшения качества хлеба и сохранения его в свежем виде более длительное время в рецептуру ряда изделий вводится сахар. Внесение в тесто сахара снижает его вязкость и предельное напряжение сдвига. Если первоначальная вязкость теста без сахара составляет 15,3*10в5 Па*с...



Влияние дрожей на структурно-механические характеристики хлеба

23.10.2014

Качество хлеба и сохранение его свежести в определенной степени зависит от качества применяемых дрожжей и их дозировки. В хлебопекарной промышленности применяют дрожжи прессованные или в виде дрожжевого концентрата (дрожжевое молоко), жидкие и сушеные.



Влияние пищевой поваренной соли на структурно-механические характеристики хлеба

23.10.2014

Поваренная соль придает вкус хлебу, а также является улучшителем структурно-механических свойств теста. Л. Я. Ауэрман изучал действие поваренной соли па структурно-механические свойства теста из пшеничной муки высшего сорта с помощью фаринографа.



Влияние муки на структурно-механические характеристики хлеба

23.10.2014

Химический состав муки определяется качеством зерна и колеблется в широких пределах в зависимости от сорта зерна и условий его произрастания. Существенное значение имеет также выход муки, а следовательно, и ее сорт. Для хлебопечения выпускаются следующие сорта муки:...



Mетоды контроля свежести хлеба

23.10.2014

Современные методы исследований позволяют получить более полное представление об изменениях, происходящих при черствении хлеба, и наметить пути замедления этого процесса. Изменение свойств хлеба при хранении можно характеризовать объективными инструментальными методами...