Изменение белковых веществ при черствении хлеба

23.10.2014

Содержание белка в пшеничной муке оказывает влияние на качество хлеба и сохранение его свежести. Во ВНИИХПе установлено, что добавление в тесто сухой сублимированной клейковины в количестве 5 % к массе муки увеличивает объем изделий и сжимаемость мякиша, который становится...



Изменение крахмала при черствении хлеба

23.10.2014

Крахмалу принадлежит ведущая роль в процессе черствения хлеба. Крахмал представляет собой высокомолекулярный полисахарид, зерна которого, как показали рентгенографические исследования, имеют кристаллическую структуру. При выпечке крахмальные зерна набухают и частично клейстеризуются...



Изменение свойств хлеба при черствении

23.10.2014

Механизм черствения хлеба изучается рядом исследователей. Е. Виллхофт обобщил исследования ряда авторов по черствению хлеба. Процесс черствения хлеба им выражается в виде эмпирического уравнения, в котором отражена зависимость между твердостью F (модулем сжатия) и временем i:...




Назад 1 ... 143 144 145 146 147 148 149 150 151 152 Вперед