Влияние жиров на характеристики хлеба

23.10.2014

Жир вводится в хлебобулочные изделия для повышения их пищевой ценности, улучшения качества и удлинения срока сохранения свежести изделий. В хлебопекарной промышленности России для массовых сортов хлеба применяют в основном маргарин и растительное масло в дозировке от...



Влияние патоки на характеристики хлеба

23.10.2014

В хлебопекарной промышленности ряда стран широкое применение нашла патока. В США перерабатывают большое количество кукурузной патоки. Сорта ее различаются по содержанию в них редуцирующих веществ (от 25 до 65%). Различные виды патоки получают частичным кислотным гидролизом...



Влияние сахара на характеристики хлеба

23.10.2014

Для улучшения качества хлеба и сохранения его в свежем виде более длительное время в рецептуру ряда изделий вводится сахар. Внесение в тесто сахара снижает его вязкость и предельное напряжение сдвига. Если первоначальная вязкость теста без сахара составляет 15,3*10в5 Па*с...



Влияние дрожей на структурно-механические характеристики хлеба

23.10.2014

Качество хлеба и сохранение его свежести в определенной степени зависит от качества применяемых дрожжей и их дозировки. В хлебопекарной промышленности применяют дрожжи прессованные или в виде дрожжевого концентрата (дрожжевое молоко), жидкие и сушеные.



Влияние пищевой поваренной соли на структурно-механические характеристики хлеба

23.10.2014

Поваренная соль придает вкус хлебу, а также является улучшителем структурно-механических свойств теста. Л. Я. Ауэрман изучал действие поваренной соли па структурно-механические свойства теста из пшеничной муки высшего сорта с помощью фаринографа.



Влияние муки на структурно-механические характеристики хлеба

23.10.2014

Химический состав муки определяется качеством зерна и колеблется в широких пределах в зависимости от сорта зерна и условий его произрастания. Существенное значение имеет также выход муки, а следовательно, и ее сорт. Для хлебопечения выпускаются следующие сорта муки:...



Mетоды контроля свежести хлеба

23.10.2014

Современные методы исследований позволяют получить более полное представление об изменениях, происходящих при черствении хлеба, и наметить пути замедления этого процесса. Изменение свойств хлеба при хранении можно характеризовать объективными инструментальными методами...



Процесс усыхания хлеба

23.10.2014

Усыхание, т. е. потеря массы хлеба, начинается сразу после его выхода из печи. Протекание его обусловливается тепло- и массообменными процессами внутри хлеба и на его поверхности. Усыхание хлеба идентично процессу сушки, теория которого разработана А. В. Лыковым.



Теория черствения хлеба

23.10.2014

Приведенные выше экспериментальные данные показывают, что существенную роль в черствении хлеба играет кристаллизация крахмала и изменение белковых веществ. Ho существуют и другие объяснения процесса черствения хлеба. М. И. Княгиничев рассматривает процесс черствения хлеба...



Изменение вкуса и аромата хлеба

23.10.2014

При хранении хлеба вкус и аромат его теряются, что связано с биохимическими и другими процессами, протекающими при черствении хлеба. Качественный состав ароматического комплекса хлеба при его хранении (48 ч) не изменяется, но происходит постепенное уменьшение...