Приготовление теста на большой густой опаре

23.10.2014

В настоящее время в хлебопекарной промышленности для широкого ассортимента изделий применяют способ приготовления теста на больших густых опарах в сочетании с интенсивным замесом теста и сокращением продолжительности периода его брожения перец разделкой.



Приготовление теста на жидкой опаре

23.10.2014

Технология приготовления теста на жидкой опаре, разработанная во ВНИИХПе, получила широкое распространение в отечественной хлебопекарной промышленности. Суть этого способа заключается в том, что молочнокислое и спиртовое брожение происходит в полуфабрикатах...



Способы приготовления теста

23.10.2014

Одним из направлений совершенствования хлебопекарного производства является интенсификация процесса тестоприготовления с целью повышения эффективности производства, снижения потерь сырья и сохранения хорошего качества хлеба.



Методы определения оптимальной степени механической обработки теста

23.10.2014

Эффективность применения интенсивной механической обработки теста при замесе установлена рядом исследователей. В хлебопекарной промышленности находят все более широкое применение способы приготовления теста с интенсивным замесом теста или опары.



Усиленная механическая обработка опары

23.10.2014

Положительные результаты получены при усилении механического воздействия на опару или закваску. При приготовлении теста на жидкой опаре перемешивание в процессе брожения уменьшает вязкость среды и соответственно улучшает условия диффузионного питания дрожжей...



Структурно-механические свойства теста при замесе

23.10.2014

При усилении механического воздействия структурно-механические свойства теста изменяются. Свойства теста авторы характеризовали по консистенции Kт на пенетрометре, на альвеографе и определяли вязкость на приборе Толстого — Николаева. Продолжительность замеса контрольного теста...



Влияние процесса приготовления теста на качество и черствение хлеба

23.10.2014

При приготовлении теста с момента соприкосновения муки с водой, дрожжами и солью в массе его начинаются физические, коллоидные и биохимические превращения. Изложение существующих представлений об этих процессах приводится в ряде работ.



Изменение свойств хлеба при внесении в него белковых концентратов и изолятов

23.10.2014

Для повышения пищевой ценности хлебобулочных изделий находят применение белковые концентраты, изоляты и другие продукты с повышенным содержанием белка. Белковый концентрат — продукт, полученный из соевого шрота путем удаления водорастворимых небелковых...



Изменение свойств хлеба при внесении в него соевой муки

23.10.2014

Применение соевой муки в определенных количествах улучшает качество хлеба и замедляет процесс его черствения. Исследование гидрофильных свойств хлеба, приготовленного с добавлением соевой муки, при хранении в течение 5 сут показывает, что черствение изделий с ее добавкой...



Изменение свойств хлеба при внесении в него молока

23.10.2014

Молочные продукты в последние годы находят все более широкое применение в хлебопекарной промышленности. Применяют натуральное молоко, сухое и сухое обезжиренное молоко, молочнобелковые концентраты, молочную сыворотку и другие продукты.