Закрытые кондиционируемые камеры

23.10.2014

Применение закрытых кондиционируемых камер способствует продлению срока сохранения хлеба в свежем виде. Их использование позволяет при хранении хлеба поддерживать определенную температуру и относительную влажность воздуха. Сохранение потребительской свежести хлеба...



Упаковка хлеба

23.10.2014

Упаковка применяется для удлинения срока сохранения хлеба в свежем виде. Кроме того, ее использование позволяет улучшить санитарно-гигиенические условия транспортирования и реализации изделий в торговой сети. За рубежом значительная часть хлеба и хлебобулочных изделий...



Хранение хлеба

23.10.2014

Часть вырабатываемого на хлебопекарных предприятиях хлеба подлежит хранению после выпечки в связи с тем, что выработка его производится круглосуточно, а реализация — в течение 10—12 ч. При хранении хлеба изменяются его потребительские свойства, что связано с...



Методы усиления вкуса и аромата хлеба

23.10.2014

В настоящее время в связи с тенденцией ускорения технологических процессов производства хлеба и применения печей туннельного типа большое значение придается мероприятиям по усилению вкуса и аромата хлеба. Эти мероприятия могут быть осуществлены при правильном...



Влияние режима выпечки на формирование и сохранение вкуса и аромата хлеба

23.10.2014

Понятие «свежий хлеб» неразрывно связано с его приятным специфическим ароматом и вкусом. При хранении вкус хлеба изменяется и теряется его аромат, что вызывается его черствением. Вопрос формирования вкуса и аромата хлеба изучали многие исследователи.



Выпечка хлеба в поле инфракрасного излучения и сверхвысоких частот

23.10.2014

Исследованиями установлено, что выпечка хлеба в поле инфракрасного излучения (ИК) и электромагнитном поле сверхвысоких частот (СВЧ) ускоряет прогревание тестовых заготовок, в связи с чем продолжительность выпечки значительно сокращается.



Выпечка хлеба радиационно-конвективным способом

23.10.2014

При выпечке хлеба в тестовой заготовке происходят изменения, неразрывно связанные с теплофизическими процессами. Изучением изменения температуры тестовых заготовок при различных режимах работы печи и подъема теста — хлеба при выпечке занимаются многие исследователи.



Изменение углеводов и белковых веществ в процессе выпечки

23.10.2014

В процессе выпечки происходит постепенный переход тестовой заготовки в состояние мякиша хлеба. Это обусловливается процессами коагуляции белков и клейстеризации крахмала. При повышении температуры в тестовой заготовке происходит перераспределение влаги между его основными частями.



Режим выпечки и его связь с черствением хлеба

23.10.2014

Выпечка хлеба является важным этапом технологического процесса его приготовления. Под воздействием температуры в тесте в начале выпечки ускоряются биохимические, коллоидные, микробиологические и физические процессы. Сложный комплекс изменений в тесте отдельных компонентов...



Расстойка тестовых заготовок

23.10.2014

Режим расстойки тестовых заготовок оказывает влияние на качество хлеба и сохранение его свежести. В период расстойки в тестовой заготовке происходит брожение, в результате она разрыхляется и увеличивается в объеме. В подовых изделиях наряду с увеличением объема изменяется и форма:...