Методы усиления вкуса и аромата хлеба

23.10.2014

В настоящее время в связи с тенденцией ускорения технологических процессов производства хлеба и применения печей туннельного типа большое значение придается мероприятиям по усилению вкуса и аромата хлеба. Эти мероприятия могут быть осуществлены при правильном...



Влияние режима выпечки на формирование и сохранение вкуса и аромата хлеба

23.10.2014

Понятие «свежий хлеб» неразрывно связано с его приятным специфическим ароматом и вкусом. При хранении вкус хлеба изменяется и теряется его аромат, что вызывается его черствением. Вопрос формирования вкуса и аромата хлеба изучали многие исследователи.



Выпечка хлеба в поле инфракрасного излучения и сверхвысоких частот

23.10.2014

Исследованиями установлено, что выпечка хлеба в поле инфракрасного излучения (ИК) и электромагнитном поле сверхвысоких частот (СВЧ) ускоряет прогревание тестовых заготовок, в связи с чем продолжительность выпечки значительно сокращается.



Выпечка хлеба радиационно-конвективным способом

23.10.2014

При выпечке хлеба в тестовой заготовке происходят изменения, неразрывно связанные с теплофизическими процессами. Изучением изменения температуры тестовых заготовок при различных режимах работы печи и подъема теста — хлеба при выпечке занимаются многие исследователи.



Изменение углеводов и белковых веществ в процессе выпечки

23.10.2014

В процессе выпечки происходит постепенный переход тестовой заготовки в состояние мякиша хлеба. Это обусловливается процессами коагуляции белков и клейстеризации крахмала. При повышении температуры в тестовой заготовке происходит перераспределение влаги между его основными частями.



Режим выпечки и его связь с черствением хлеба

23.10.2014

Выпечка хлеба является важным этапом технологического процесса его приготовления. Под воздействием температуры в тесте в начале выпечки ускоряются биохимические, коллоидные, микробиологические и физические процессы. Сложный комплекс изменений в тесте отдельных компонентов...



Расстойка тестовых заготовок

23.10.2014

Режим расстойки тестовых заготовок оказывает влияние на качество хлеба и сохранение его свежести. В период расстойки в тестовой заготовке происходит брожение, в результате она разрыхляется и увеличивается в объеме. В подовых изделиях наряду с увеличением объема изменяется и форма:...



Разделка теста

23.10.2014

Исследованиями установлено, что механическая обработка теста при формовании изменяет его структурно-механические свойства и влияет на качество изделий. П. Ф. Пельсхенке установлено, что при формовании теста для рожков вручную и в рожковых машинах...



Влияние способа приготовления хлеба на сохранение его свежести

23.10.2014

Основным условием приготовления теста по всем способам является получение хлеба, соответствующего требованиям стандарта. В процессе приготовления теста должны произойти необходимые изменения белковых веществ и углеводов, обеспечивающие в конечном итоге...



Ускоренные способы приготовления теста

23.10.2014

Во ВНИИХПе разработаны ускоренные способы приготовления теста с применением повышенного количества активированных дрожжей, пищевых органических кислот или молочной сыворотки и интенсивной механической обработки теста (40—50 Дж/г).