Белковые вещества клейковины

24.10.2014

Зерно пшеницы содержит белковые вещества, которые можно разделить на четыре группы: растворимые в воде альбумины, растворимые в солевых растворах глобулины, растворимый только в спирте определенной концентрации глиадин и не растворимый в спирте...



Состав и свойства молочных продуктов, применяемых в хлебопечении

24.10.2014

За последние годы все шире используются молочные продукты для обогащения хлебобулочных изделий. В связи с этим необходимо дать краткую характеристику основных видов этих продуктов — их состав и свойства. Коровье молоко. Средний химический состав коровьего молока...



Агломерированная мука

24.10.2014

Агломерированная мука — мука для «мгновенного» замешивания. Своеобразный способ обработки, предложенный недавно, заключается в том, что обычную муку увлажняют во взвешенном состоянии, в результате чего ее частички слипаются в агломераты больших размеров...



Высокобелковая мука

24.10.2014

Исследования о тонкой структуре клеток эндосперма и наличии в них двух морфологически различных видов белков — промежуточного и прикрепленного зернами крахмала — обосновало возможность выработки муки, обогащенной белком. Даже при обычном процессе...



Пшеничная мука

24.10.2014

Мука представляет собой порошкообразный продукт, величина частиц которой, а также их микро- и субмикроструктур а варьируют в значительной степени в зависимости от качества исходного зерна, хода технологического процесса и ассортимента вырабатываемой продукции...



Ржаная мука

24.10.2014

Химический состав промежуточных и конечных продуктов помола ржи за последние годы привлек значительное внимание исследователей. Основные закономерности изменения химического состава в процессе разделения оболочечных частиц и эндосперма...



Сорта пшеничной муки зарубежных стран

24.10.2014

В большинстве зарубежных стран имеются устанавливаемые государством нормативы показателей качества пшеничной муки. Основным показателем, характеризующим сорт (или тип) муки, является зольность, обозначаемая, как правило, цифрами без десятичных знаков.



Химический состав муки

24.10.2014

Современная мукомольная промышленность вырабатывает ряд сортов пшеничной и ржаной муки, обеспечивающих получение хлеба разнообразных вкусовых свойств и питательной ценности. Каждый сорт муки характеризуется определенным химическим составом и...



Сохранение свежести хлеба в бытовых условиях

23.10.2014

Снижение черствения хлеба в бытовых условиях имеет большое значение для экономии хлебных ресурсов. Для хранения хлеба в домашних условиях разработаны конструкции хлебниц, обеспечивающие сохранность изделий в течение 48—60 ч.



Приготовление изделий из черствого хлеба

23.10.2014

В США и странах Западной Европы черствый хлеб используют для приготовления тостов — нарезанных на ломтики и обжаренных кусочков хлеба. У нас в стране испытаны тостеры, выпускаемые Московским заводом торгового машиностроения. Установлена оптимальная длительность обжарки...