Охлаждение опар и заквасок

23.10.2014

Охлаждение опар и заквасок замедляет процесс брожения: снижает активность бродильной микрофлоры, тормозит все микробиологические процессы. Охлаждение проводится до температуры, при которой максимально приостанавливаются процессы, происходящие в полуфабрикатах.



Замораживание полуфабрикатов

23.10.2014

При замораживании теста и тестовых заготовок замедляется процесс их брожения, что позволяет сохранить их качество более длительное время. В ряде зарубежных стран (США, Англия и др.) в последние годы используют охлаждение и замораживание полуфабрикатов хлебобулочных...



Размораживание хлебобулочных изделий

23.10.2014

Хлеб размораживается перед отправкой его в торговую сеть. Продукт должен приобрести свойства, максимально приближающие его к состоянию свежего. Размораживание изделий перед реализацией можно проводить при различной температуре (от 20 до 260 °С).



Хранение замороженных хлебобулочных изделий

23.10.2014

Замороженные хлебобулочные изделия должны храниться в условиях максимального сохранения их свежести. При этом имеет значение правильный подбор температурного режима, длительности хранения, относительной влажности воздуха в камере, упаковки.



Изменение белковых веществ при замораживании хлеба

23.10.2014

Замораживание хлеба оказывает влияние на белковую фракцию его мякиша. Опытами по замораживанию хлеба из крахмала и из смеси 80 % крахмала и 20 % клейковины, высушенной методом сублимации, показано, что происходит изменение гидрофильных свойств продукта, определяемых...



Влияние замораживания на качество хлебных изделий

23.10.2014

Вопросу получения изделий хорошего качества, сохраняющих свежесть при замораживании, уделяется большое внимание как у нас в стране, так и за рубежом. Замораживать можно все сорта хлебобулочных изделий при условии сохранения качества продукта.



Температура замораживания и скорость воздуха

23.10.2014

Замораживание хлебобулочных изделий принято осуществлять после их охлаждения до определенной температуры. Хлебобулочные изделия, замороженные без охлаждения после выхода из печи, отличаются лучшим качеством мякиша, который после размораживания получается более мягким...



Параметры замораживания хлебобулочных изделий

23.10.2014

Срок сохранения свежести замораживаемых изделий в значительной мере определяется режимом замораживания. Исследованиями установлено, что изделия черствеют наиболее быстро в интервале температур от +21 до -7 °С. Поэтому преодоление данного диапазона температур...



Способы замораживания хлеба

23.10.2014

Замораживание хлеба может проводиться различными способами. Условно их разделяют на медленный, быстрый и сверхбыстрый, или глубокий, методы замораживания. Медленное замораживание проводится при температуре до -24 °C и естественной циркуляции воздуха...



Сущность процесса замораживания изделий

23.10.2014

Замораживание хлеба заключается в полном или частичном превращении в лед влаги, содержащейся в продукте, вследствие отвода тепла при понижении температуры ниже криоскопической. Скорость замораживания зависит от интенсивности теплоотвода.