Ферментные препараты

23.10.2014

В хлебопекарной промышленности применяются различные ферментные препараты. У нас в стране наиболее широкое применение нашли препараты амилолитического типа. Применением ферментных препаратов можно регулировать биохимические процессы при приготовлении теста.



Изменение крахмала при замораживании хлеба

23.10.2014

Крахмал является продуктом, чувствительным к различным воздействиям внешней среды. Замораживание хлеба связано с фазовым переходом воды в лед, с образованием кристаллов льда, что, естественно, изменяет физико-химические свойства крахмала.



Препарат с лактазой

23.10.2014

Хлебопекарная промышленность вырабатывает все более широкий ассортимент изделий, обогащенных молочными продуктами — сухим и цельным молоком, сывороткой, в состав которых входит молочный сахар — лактоза Этот сахар не используется в технологическом процессе...



Продолжительность замораживания хлеба

23.10.2014

Продолжительность замораживания изделий зависит от их массы, рецептуры, а также температуры и скорости воздуха. Хлеб большой массы может быть заморожен при температуре —18 °C за 3—4 ч, а мелкоштучные булочные изделия до той же температуры за 1—3 ч.



Липоксигеназа

23.10.2014

Липоксигеназа содержится в семенах бобовых, злаковых и других культур. Наиболее активна липоксигеназа сои, у гороха она ниже в 3—10 раз, у пшеницы — 10—20 и более раз, чем у семян сои. В соевой муке фермент липоксигеназа содержится в виде двух изоэнзимов, катализирующих...



Тепловое освежение черствого хлеба

23.10.2014

Свойства черствого хлеба улучшаются при его тепловом освежении. Для этого изделие можно нагревать до температуры в центре мякиша от 60 до 90 °С. Черствый хлеб после освежения приобретает свойства свежего хлеба. Исследованиями установлено, что черствение хлеба...



Переработка черствого и деформированного хлеба

23.10.2014

В зависимости от вида изделий оптимальная дозировка мочки составляет 2,5—10 % к массе муки. Г. Моргенштерн отмечает целесообразность переработки черствого хлеба путем его размешивания с водой с последующим использованием этой массы при приготовлении теста.



Комплексные улучшители качества хлеба

23.10.2014

В последние годы за рубежом все более широкое применение находят улучшители, представляющие собой комплекс из нескольких веществ, например из нескольких ПАВ, из ПАВ с ферментными препаратами и улучшителями окислительного действия, а также с жиром, сахаром и другими добавками.



Глюкоамилаза

23.10.2014

В настоящее время в хлебопекарной промышленности начинают применять ферментный препарат глюкоамилазу, получаемую при культивировании гриба Asp. awamori и называемую глюкоаваморин. Глюкоамилаза гидролизует крахмал с образованием в основном глюкозы.



Мультиэнзимные композиции

23.10.2014

Эффективность применения ферментных препаратов повышается при использовании их в виде мультиэнзимных композиций (МЭК). Композиции представляют собой смеси в определенных соотношениях грибных и бактериальных препаратов. Они содержат амилазу, протеазу...