Продолжительность замораживания хлеба

23.10.2014

Продолжительность замораживания изделий зависит от их массы, рецептуры, а также температуры и скорости воздуха. Хлеб большой массы может быть заморожен при температуре —18 °C за 3—4 ч, а мелкоштучные булочные изделия до той же температуры за 1—3 ч.



Липоксигеназа

23.10.2014

Липоксигеназа содержится в семенах бобовых, злаковых и других культур. Наиболее активна липоксигеназа сои, у гороха она ниже в 3—10 раз, у пшеницы — 10—20 и более раз, чем у семян сои. В соевой муке фермент липоксигеназа содержится в виде двух изоэнзимов, катализирующих...



Тепловое освежение черствого хлеба

23.10.2014

Свойства черствого хлеба улучшаются при его тепловом освежении. Для этого изделие можно нагревать до температуры в центре мякиша от 60 до 90 °С. Черствый хлеб после освежения приобретает свойства свежего хлеба. Исследованиями установлено, что черствение хлеба...



Переработка черствого и деформированного хлеба

23.10.2014

В зависимости от вида изделий оптимальная дозировка мочки составляет 2,5—10 % к массе муки. Г. Моргенштерн отмечает целесообразность переработки черствого хлеба путем его размешивания с водой с последующим использованием этой массы при приготовлении теста.



Комплексные улучшители качества хлеба

23.10.2014

В последние годы за рубежом все более широкое применение находят улучшители, представляющие собой комплекс из нескольких веществ, например из нескольких ПАВ, из ПАВ с ферментными препаратами и улучшителями окислительного действия, а также с жиром, сахаром и другими добавками.



Глюкоамилаза

23.10.2014

В настоящее время в хлебопекарной промышленности начинают применять ферментный препарат глюкоамилазу, получаемую при культивировании гриба Asp. awamori и называемую глюкоаваморин. Глюкоамилаза гидролизует крахмал с образованием в основном глюкозы.



Мультиэнзимные композиции

23.10.2014

Эффективность применения ферментных препаратов повышается при использовании их в виде мультиэнзимных композиций (МЭК). Композиции представляют собой смеси в определенных соотношениях грибных и бактериальных препаратов. Они содержат амилазу, протеазу...



Препараты с α-амилазой

23.10.2014

Эти препараты нашли в хлебопекарной промышленности наиболее широкое применение. Активность их зависит от происхождения — из культур плесневых грибов или бактериальных культур, а также от условий культивирования — поверхностные или глубинные.



Влияние поверхностно-активных веществ на реологические свойства теста

23.10.2014

Неионогенные ПАВ. Наибольшее количество ПАВ, применяемых в хлебопекарной промышленности, относится к группе неионогенных. Широкое применение как улучшители качества хлеба и эмульгаторы в составе жира нашли моно- и диглицериды жирных кислот и их производные.



Улучшители окислительно-восстановительного действия

23.10.2014

Целесообразность применения этих улучшителей определяется их характерным воздействием на свойства теста и качество хлеба. В зависимости от того, на какой показатель хлеба необходимо воздействовать, применяют тот или иной улучшитель. По механизму воздействия их разделяют на...