Выход клейковины и его зависимость от условий отмывания

24.10.2014

За последние годы была проведена значительная экспериментальная работа по изучению метода отмывания клейковины с целью его уточнения и механизации. Международное общество по химии зерна (Рабочий комитет по определению клейковины) организовало широкое...



Методы изучения клейковины пшеницы

24.10.2014

На протяжении многих десятилетий выход сырой клейковины широко применяется для оценки потенциальных хлебопекарных свойств сырья. Определение этого показателя является одной из важных функций лабораторий технохимического контроля мельниц, хлебозаводов и...



Клейковина пшеницы

24.10.2014

Клейковина пшеницы — уникальный по своим свойствам коллоидный комплекс, получаемый при отмывании водой пшеничного теста. За последние годы интерес к изучению клейковины значительно возрос в связи с возможностями применять для ее исследования новейшие методы и...



Протеолитические ферменты

24.10.2014

Несмотря на то что технологическая роль ферментов, расщепляющих белковые вещества злаков, весьма значительна, исследованиям этой группы ферментов в последние годы уделяют меньше внимания, чем изучению, например, α- и β-амилазы. Возможно, это объясняется...



Белковые вещества ржаной муки

24.10.2014

Глубокие различия в технологических свойствах пшеничного и ржаного теста достаточно хорошо известны. В связи с этим представляет значительный интерес сравнительное изучение белков пшеницы и ржи с помощью современных методов исследования.



Небелковые азотистые вещества

24.10.2014

В зерне и муке всегда находится некоторое количество низкомолекулярных азотистых соединений, абсолютное содержание которых колеблется в значительных пределах в зависимости от качества зерна, сорта муки и других факторов. Для технологии хлебопечения...



Альбумины и глобулины. Пуротионин

24.10.2014

Растворимые в воде и солевых растворах белковые вещества пшеничной муки изучены до сих пор еще очень мало. Количество их составляет от 15 до 20% общего содержания белков, однако колеблется в значительной степени в зависимости от условий экстракции и применяемого растворителя.



Белковые вещества клейковины

24.10.2014

Зерно пшеницы содержит белковые вещества, которые можно разделить на четыре группы: растворимые в воде альбумины, растворимые в солевых растворах глобулины, растворимый только в спирте определенной концентрации глиадин и не растворимый в спирте...



Состав и свойства молочных продуктов, применяемых в хлебопечении

24.10.2014

За последние годы все шире используются молочные продукты для обогащения хлебобулочных изделий. В связи с этим необходимо дать краткую характеристику основных видов этих продуктов — их состав и свойства. Коровье молоко. Средний химический состав коровьего молока...



Агломерированная мука

24.10.2014

Агломерированная мука — мука для «мгновенного» замешивания. Своеобразный способ обработки, предложенный недавно, заключается в том, что обычную муку увлажняют во взвешенном состоянии, в результате чего ее частички слипаются в агломераты больших размеров...