Протеолитические ферменты

24.10.2014

Несмотря на то что технологическая роль ферментов, расщепляющих белковые вещества злаков, весьма значительна, исследованиям этой группы ферментов в последние годы уделяют меньше внимания, чем изучению, например, α- и β-амилазы. Возможно, это объясняется...



Белковые вещества ржаной муки

24.10.2014

Глубокие различия в технологических свойствах пшеничного и ржаного теста достаточно хорошо известны. В связи с этим представляет значительный интерес сравнительное изучение белков пшеницы и ржи с помощью современных методов исследования.



Небелковые азотистые вещества

24.10.2014

В зерне и муке всегда находится некоторое количество низкомолекулярных азотистых соединений, абсолютное содержание которых колеблется в значительных пределах в зависимости от качества зерна, сорта муки и других факторов. Для технологии хлебопечения...



Альбумины и глобулины. Пуротионин

24.10.2014

Растворимые в воде и солевых растворах белковые вещества пшеничной муки изучены до сих пор еще очень мало. Количество их составляет от 15 до 20% общего содержания белков, однако колеблется в значительной степени в зависимости от условий экстракции и применяемого растворителя.



Белковые вещества клейковины

24.10.2014

Зерно пшеницы содержит белковые вещества, которые можно разделить на четыре группы: растворимые в воде альбумины, растворимые в солевых растворах глобулины, растворимый только в спирте определенной концентрации глиадин и не растворимый в спирте...



Состав и свойства молочных продуктов, применяемых в хлебопечении

24.10.2014

За последние годы все шире используются молочные продукты для обогащения хлебобулочных изделий. В связи с этим необходимо дать краткую характеристику основных видов этих продуктов — их состав и свойства. Коровье молоко. Средний химический состав коровьего молока...



Агломерированная мука

24.10.2014

Агломерированная мука — мука для «мгновенного» замешивания. Своеобразный способ обработки, предложенный недавно, заключается в том, что обычную муку увлажняют во взвешенном состоянии, в результате чего ее частички слипаются в агломераты больших размеров...



Высокобелковая мука

24.10.2014

Исследования о тонкой структуре клеток эндосперма и наличии в них двух морфологически различных видов белков — промежуточного и прикрепленного зернами крахмала — обосновало возможность выработки муки, обогащенной белком. Даже при обычном процессе...



Пшеничная мука

24.10.2014

Мука представляет собой порошкообразный продукт, величина частиц которой, а также их микро- и субмикроструктур а варьируют в значительной степени в зависимости от качества исходного зерна, хода технологического процесса и ассортимента вырабатываемой продукции...



Ржаная мука

24.10.2014

Химический состав промежуточных и конечных продуктов помола ржи за последние годы привлек значительное внимание исследователей. Основные закономерности изменения химического состава в процессе разделения оболочечных частиц и эндосперма...