Клейковина семян рожкового дерева

24.10.2014

Рассматривая клейковину пшеницы и ржи, нельзя не упомянуть об очень своеобразном белковом образовании, получаемом из зародыша семян рожкового дерева (Ceratonia siligua), относящегося к семейству бобовых. Эти зародыши, составляющие около 25% массы семени, содержат около 60%...



Клейковина ржи

24.10.2014

За последние годы был обстоятельно изучен вопрос о способности белковых веществ ржи образовывать клейковину, аналогичную пшеничной. Выше было показано, что сопоставление аминокислотного состава и электрофоретических свойств глиадина и глютенина, а также...



Влияние жирных спиртов на свойства клейковины

24.10.2014

В связи с тем что при брожении пшеничного теста в нем накапливаются некоторые жирные спирты, в первую очередь этиловый, было необходимо выяснить, не влияют ли эти вещества на свойства клейковины. В проведенных опытах изучалось воздействие метилового, этилового...



Влияние восстановителей и альдегидов на свойства клейковины

24.10.2014

Влияние восстановителей непосредственно на клейковину изучалось менее подробно, чем влияние окислителей и ПАВ. Из полых работ, проведенных в этом направлении, следует упомянуть исследования, показавшие, что даже наиболее крепкую, крошащуюся клейковину...



Влияние коллоидных полисахаридов морских водорослей на свойства клейковины

24.10.2014

Относительно недавно было выявлено влияние на клейковину некоторых коллоидных полисахаридов, получаемых из морских водорослей. Содержащийся в больших количествах в красных морских водорослях рода Хондрус каррагенин представляет собой смесь водорастворимых галактанов...



Влияние поверхностно-активных веществ на свойства клейковины

24.10.2014

Была проведена серия исследований по изучению воздействия поверхностно-активных веществ непосредственно на отмываемую из теста клейковину, так же как и на свойства теста в целом. Опыты проводились в различных вариантах и в многократной повторности во избежание погрешностей в анализе.



Влияние свободных жирных кислот на свойства клейковины

24.10.2014

Этот вопрос имеет особое значение, так как он объясняет те сложные процессы, которые происходят при хранении муки (накапливаются продукты гидролиза собственных липидов муки). Проведенные опыты, результаты которых подвергались математической обработке, подтвердили ранее...



Влияние окислителей на свойства клейковины

24.10.2014

Улучшители муки окислительного действия широко применяются в промышленности. Подробно изучалось их влияние на физические свойства теста и качество выпеченного хлеба. При этом, в частности, затрагивались вопросы изменения содержания сульфгидрильных групп в суммарном белке...



Состав и свойства клейковины

24.10.2014

Отмытая обычным способом из пшеничной муки клейковина содержит, кроме белков, еще и различное количество других веществ, присутствующих в муке и прочно удерживаемых клейковиной в процессе ее вымывания из теста. К небелковой фракции относится прежде всего крахмал, липиды...



Методы определения качества клейковины

24.10.2014

Применяемые при научных исследованиях методы определения качества клейковины весьма разнообразны, а приборов, созданных для этой цели, насчитывается большое количество. Имеющиеся в литературе материалы по этому вопросу в основном касаются сопоставления...