Процесс брожения пшеничного теста

24.10.2014

Наиболее распространенным методом изучения процесса брожения в его различных аспектах является определение количества углекислого газа, выделяемого бродящей средой. В настоящее время для этой цели разработан ряд приборов, некоторые из которых довольно широко...



Методика изучения процесса брожения теста

24.10.2014

В настоящее время основой для разработки различных технологических схем приготовления хлеба должны быть всесторонние исследования процесса брожения на всех его стадиях. Только при тщательном изучении основных факторов, влияющих на процесс брожения в целом...



Брожение пшеничного теста

24.10.2014

Добавление воды и культур бродильных микроорганизмов к муке вызывает комплекс сложных биохимических превращений отдельных компонентов муки и вспомогательного сырья. Эти превращения, завершающиеся в процессе выпечки, оказывают глубокое воздействие как на...



Технологическая роль замеса

24.10.2014

Приведенные материалы показывают, что условия замеса, т. е. его продолжительность и интенсивность, имеют существенное значение для технологии выработки хлеба из пшеничной муки. Представляют интерес в связи с этим попытки установить нормативы затрат энергии...



Поглощение воздуха и кислорода тестом

24.10.2014

Процесс замеса сопровождается поглощением некоторого количества воздуха, в результате чего происходит снижение плотности теста, его разрыхление, которое можно количественно учесть. Степень разрыхления за счет окклюзии пузырьков газа зависит от продолжительности замеса...



Распределение воды в пшеничном тесте

24.10.2014

Для более полного представления о свойствах теста и изменения их в процессе брожения необходимо иметь данные о возможной роли отдельных компонентов муки в поглощении добавляемой воды. Ранее было показано, что белковые вещества клейковины способны поглотить...



Влияние различных факторов на свойства теста

24.10.2014

Большое внимание уделялось изучению реологических свойств теста, определяемых при помощи фаринографа и экстенсографа, при воздействии на него различных веществ и, прежде всего, окислителей. Многочисленными опытами было установлено, что ни бромат, ни йодат...



Изменение белковых веществ при замесе теста

24.10.2014

До недавнего времени замес и образование теста рассматривались в основном как процесс гидратации лиофильных коллоидов муки. Применение интенсивного замеса теста в быстроходных тестомесильных машинах показало, что процесс замеса оказывает более глубокое...



Замес и образование теста

24.10.2014

Добавление воды к пшеничной муке при постоянном перемешивании рабочими органами тестомесильных машин обусловливает начало сложного цикла коллоидных и биохимических процессов, конечной стадией которого является выпечка хлеба.



Хранение муки

24.10.2014

Широкое внедрение пневматического транспорта промежуточных и конечных продуктов помола на мельницах и бестарного хранения муки в силосах хлебозаводов не могло не оказать влияния на свойства продукта. Рассматривая изменение технологии производства муки...