Микрофлора муки и вспомогательного сырья

24.10.2014

Для полного понимания происходящих при приготовлении хлеба процессов необходимо иметь представление о видовом составе и биохимических особенностях микроорганизмов муки и вспомогательного сырья хлебопекарного производства, так как эта микрофлора может...



Сушеные дрожжи

24.10.2014

В процессе приготовления сушеных дрожжей важнейшие биологические свойства дрожжевых клеток должны сохраняться без глубоких изменений. Вопросам технологии выработки сушеных дрожжей, обладающих должной сбраживающей способностью, посвящено значительное количество...



Технологические свойства прессованных дрожжей и методы их определения

24.10.2014

Прессованные пекарские дрожжи представляют собой технически чистую культуру S. cerevisiae, вырабатываемую путем размножения чистых культур на субстрате, содержащем все необходимые для синтеза клеточных белков вещества. Важным условием получения хорошего эффекта...



Окисление продуктов анаэробного обмена

24.10.2014

Для технологии хлебопечения представляет особый интерес то обстоятельство, что накопившиеся в полуфабрикатах продукты анаэробного обмена микроорганизмов могут подвергаться в дальнейшем прямому окислению. Так, уксуснокислые бактерии используют этиловый спирт...



Двухфазность бродильных процессов

24.10.2014

Среди микрофлоры, присутствующей в сырье и полуфабрикатах хлебопекарного производства, встречаются микроорганизмы с различным типом бескислородного обмена веществ. При оценке роли этих микроорганизмов в технологии, однако, необходимо учитывать еще и...



Сбраживание пентоз

24.10.2014

Все приведенные выше типы брожения касались использования микроорганизмами гексоз. Для хлебопечения, однако, представляет интерес и то обстоятельство, что некоторые виды бактерий способны сбраживать также и пентозы.



Маслянокислое и ацетонобутиловое брожение

24.10.2014

Этот тип брожения вызывается многими видами микроорганизмов, распространенными в природе и встречающимися в пищевом сырье. Суммарное уравнение маслянокислого брожения, вызываемого Clostridium, можно представить в следующем виде:...



Пропионовокислое брожение

24.10.2014

При этом типе брожения гексозы (глюкоза) и молочная кислота, а в некоторых случаях и пентозы расщепляются с образованием пропионовой и уксусной кислоты; наряду с последними образуется также углекислый газ и вода 3C6H12O6 → 4CH3CH2CООH + 2СН3СООН + 2СО2 + 2Н2О + дж.



Молочнокислое брожение

24.10.2014

При типичном гомоферментативном молочнокислом брожении молекула глюкозы сбраживается с образованием двух молекул молочной кислоты по суммарному уравнению C6H12O6 → 2СН3СНОНСООН. Фактически, если брожение происходит в кислой среде при pH 5,0...



Другие типы брожения и их возбудители

24.10.2014

В исходном сырье — муке, дрожжах, молочных продуктах — всегда присутствуют представители многих видов бактерий, жизнедеятельность которых нередко оказывает большое влияние на свойства теста и хлеба. Вызываемые ими различные типы брожения обусловливает накопление...