Биохимические процессы, протекающие при брожении ржаных заквасок и теста

24.10.2014

Сложный состав микрофлоры заквасок и теста обусловливает сложные биохимические процессы, протекающие в той или иной фазе приготовления ржаного хлеба. Степень разрыхленности готового продукта, его вкус и аромат, а также расход сухих веществ на сбраживание...



Микрофлора ржаных заквасок и теста

24.10.2014

Специальные вопросы микробиологии ржаных заквасок и теста не рассматриваются в данной монографии, однако для понимания биохимических процессов, протекающих при выработке ржаного хлеба, необходимо дать краткую характеристику бродильной микрофлоры.



Новая технология приготовления пшеничного хлеба, разработанная ВНИИХПом

24.10.2014

Обобщая результаты исследования биохимических и коллоидных изменений в процессе приготовления теста, Всесоюзный научно-исследовательский институт хлебопекарной промышленности разработал и внедрил новую технологию выработки хлебобулочных изделий.



Изменения белковых веществ при брожении

24.10.2014

При брожении опары, жидких полуфабрикатов и теста на белковые вещества влияют три группы факторов: 1) повышенная активная кислотность теста, в результате которой изменяются растворимость белков, их гидратационная способность и реологические свойства...



Расход углеводов на брожение жидких полуфабрикатов

24.10.2014

Одним из основных критериев экономической эффективности той или иной технологической схемы может быть величина расхода углеводов на брожение. Практическое решение этих вопросов наталкивается на большие методические трудности. Как было отмечено выше, расчет расхода...



Жидкие полуфабрикаты (жидкие опары)

24.10.2014

Наиболее обстоятельные исследования процесса брожения жидких полуфабрикатов и поставленного на них теста было проведено ВНИИХПом и Ленинградским филиалом ВНИИХПа. Изучались различные рецептуры жидких полуфабрикатов — с заваркой, без заварки...



Жидкие дрожжи

24.10.2014

Изучение процесса выработки жидких дрожжей должно начинаться с анализа основного продукта, который используется для их приготовления, т. е. с осахаренной или неосахаренной заварки, и затем продолжаться по всем фазам, предусмотренным технологической схемой.



Брожение жидких полуфабрикатов

24.10.2014

Наиболее простые по своему составу полуфабрикаты, так называемые преферменты, применяемые в США с 1950 г., состоят из воды, сахара, прессованных дрожжей и различных нутриентов для дрожжей. Более широко используются в хлебопечении США и две другие рецептуры...



Технологические схемы сбраживания пшеничного теста

24.10.2014

Классические схемы безопарного и опарного брожения пшеничного теста предусматривают проведение всего процесса в течение 2—4 ч в первом случае и 4—6 ч во втором случае. За последние годы, однако, были разработаны и применяются в производстве принципиально новые...



Расчет расхода углеводов на брожение пшеничного теста

24.10.2014

Суммарный баланс спиртового сбраживания глюкозы протекает по уравнению C6H12O6 → 2СО2 + 2С2Н5ОН. Из этого уравнения следует, что на 180 весовых единиц глюкозы образуется 88 ед. углекислого газа и 92 ед. этилового спиртa, или на 1 мг CO2 получается 1,04 мг спирта...