Ферментные препараты протеолитического типа

24.10.2014

Препараты протеолитических ферментов используются для улучшения качества муки с очень крепкой клейковиной. Эти препараты размягчают клейковину, вследствие чего тесто делается легко растяжимым и хлеб получается большего объема.



Лактаза

24.10.2014

В хлебопекарной промышленности широко применяются молочные продукты — сухое молоко, сыворотка, которые содержат значительное количество молочного сахара (лактозы). Данный сахар можно использовать для интенсификации процессов брожения и улучшения качества хлеба.



Препараты, содержащие пентозаназу

24.10.2014

До сих пор изучались только амилолитические и протеолитические компоненты ферментных препаратов, вырабатываемых из плесневых грибов. При этом не учитывалось присутствие в этих препаратах других ферментов, гидролизующих углеводы, в частности пентозаны.



Препараты, содержащие α-амилазу

24.10.2014

Выпускаемые промышленностью препараты амилолитических ферментов характеризуются активностью этих ферментов, выраженной в единицах СКВ. Протеолитическая активность их дается в единицах Эйр-Андерсона, по гидролизу гемоглобина (единицы гемоглобина)...



Косвенные методы оценки хлебопекарных свойств

24.10.2014

Результаты пробной выпечки, проведенной с учетом индивидуальных особенностей белкового комплекса муки, характеризуют потенциальные возможности данной партии муки при переработке ее в различные виды продукции (формовой хлеб, подовые изделия, мелкоштучные...



Пробная выпечка как метод оценки хлебопекарных свойств

24.10.2014

Несмотря на то, что пробная выпечка является основным и прямым методом оценки хлебопекарных свойств пшеничной муки и ее изучению посвящено очень много работ, воспроизводимость этого метода изучена недостаточно. Американской ассоциацией зерновых химиков...



Улучшение качества муки из проросшего зерна

24.10.2014

Наряду с разработкой мероприятий по регулированию активности α-амилазы путем смешивания зерна или муки, по показателям числа падения, продолжается изучение методов воздействия на ферменты в процессе подготовки зерна к помолу или непосредственно при выработке хлеба.



Активность α-амилазы и качество хлеба

24.10.2014

При окончательном выборе метода определения примеси проросшего зерна для широкого внедрения в практику необходимо установить, в какой мере соответствуют показатели того или другого метода качеству выпеченного хлеба. Исследования Института зерна, муки и хлеба...



Взаимосвязь показателей качества муки из проросшего зерна

24.10.2014

Вопрос о взаимосвязи показателей активности α-амилазы, определяемой различными методами, имеет практическое значение, так как наличие связи между двумя или несколькими методами позволяет отобрать один из них, наиболее простой, для выполнения и широко применять...



Амилолитические ферменты муки из проросшего зерна и методы определения их активности

24.10.2014

Определение активности амилолитических ферментов имеет большое практическое значение для регулирования качества муки. За последние годы было проведено большое количество экспериментов по отбору методов, которые позволили бы наиболее точно характеризовать муку...