Виды варочных котлов и требования к ним

26.10.2020

Варочные котлы – оборудование для тепловой обработки или варки пищевых продуктов. До кулинарной готовности продукты доводятся в паровых условиях или горячей воде. Облик, цвет и структурные характеристики при этом меняются. На физико-химическом уровне изменяются компоненты продуктов во время варки. В центральных слоях обрабатываемых продуктов создается определенный коэффициент. Варочные котлы, предлагаемые компанией "Кристалл", применяются на крупных пищевых производствах, где приходится работать с большим объемом пищи.

Основные элементы продукта при обработке в варочном котле меняются. В частности, две белковые части в структуре преобразуются при готовности мяса. Это коллаген и миоглобин. Красный цвет придается мясу связывающим кислород белком миоглобином. Меняться цвет начинает при температурных воздействиях. Структура белка миоглобина сохраняется при температуре пятьдесят-шестьдесят градусов. Прежним остается и цвет мяса. Розовым цвет становится при несущественном изменении структуры, которое возникает при температуре шестьдесят-семьдесят градусов. Существенные изменения и серо-коричневый цвет появляются при семидесяти-восьмидесяти градусах.

Строго по санитарным стандартам работают все используемые в учреждениях общественного питания варочные котлы. Определенным специфическим требованиям оборудование также должно соответствовать. Объясняется это тем, что на разных стадиях готовки температуру нужно контролировать и менять, то есть мощность тепловой силы должна регулироваться.

Материалу изготовления варочных котлов также уделяют особое внимание. Жидкости внутри чаши могут находиться длительное время. Важно, чтобы емкости были изготовлены из стабильного сырья, которое с жидкостями и разными продуктами в химические реакции вступать не может. Ускорителем процесса окисления химический состав материала быть не должен. Паровая обработка продуктов проводится только идеально чистым паром. Кулинарным можно считать только то пар, в котором дополнительных компонентов нет.

Варочные котлы могут иметь рубаху или не иметь ее. На несколько типов делятся модели без особой рубахи. К варочной основе тепло у одного вида подводится оболочковыми или эластичными электрическими нагревателями. Огневой метод нагрева используется для воздействия на варочную емкость в другом типе. Без тепловых носителей работают внешние подогреватели таких типов котлов.

Имя:*
E-Mail:
Комментарий: