Производство колбасной продукции

04.05.2020

Все колбасные изделия делят на сыровяленые, сырокопченые, полукопченые, варено-копченые, вареные. Делают их из продуктов убоя, в том числе мяса. Сырье для производство берется у здоровых животных. Предварительно удаляются клейма, кровоподтеки, побитости и загрязнения. Если в глубине туши запах отсутствует, но имеются побитости, плесень и ослизнение на поверхности, необходимо зачистить мясо, промыть его сначала горячей (пятьдесят градусов), а затем холодной водой. Как правило, размороженное сырье также промывают водой. Только с разрешения ветнадзора и после обезвреживания могут использоваться условно годные и вынужденного убоя субпродукты и мясо. В процессе переработки задействуют специальное оборудование. Можно перейти на сайт сайт компо и подобрать нужные устройства для переработки мяса и производства колбасной продукции.

Цвет шпика должен быть белым. Загрязнения не допускаются, запах должен быть нормальным. Посторонних примесей не должно быть в пряностях и специях. Они должны иметь свой специфический вкус и аромат. Требованиям стандарта должна соответствовать кишечная оболочка. Соответствующие техническим условиям размеры и прочность должны быть у искусственных оболочек. В требованиях стандарта прописаны характеристики шпагата, который используют для вязки колбас.

Свинину и говядины в производстве вареных колбас используют в размороженном, охлажденном и парном состоянии. Только размороженное или охлажденное состояние могут быть у мяса для производства других видов колбасной продукции. Дважды замороженное мясе не допускается использовать для высших сортов полукопченых и копченых изделий.

В процессе производства колбас используют несколько технологических приемов. Это подготовка мясного сырья и кишок, составление фарша для колбасы, формирование из него батонов. Затем проводят осадку и обработку термическим способом (копчение, варка, обжарка, подсушка). Готовая продукция охлаждается. В подготовку сырья включают жиловку мяса, обвалку и разделку туш, размораживания. Во время разделки на отруба разделяются полутуши. Жиловка подразумевает удаление оставшихся после обвалки мелких косточек, пленок, кровеносных сосудов, хрящей, сухожилий. Имеющие массу в четыреста-пятьсот грамм куски мяса отрезают во время жиловки говядины. В зависимости от содержания жира и соединительной ткани сортируют их на три сорта. На жирную, полужирную и нежирную делят свинину.

Перед посолом мясо для вареных колбас измельчают. Для этого используют волчки. Диаметр отверстий решетки зависит от будущей продукции. В фаршемешалке делают предназначенный для сырокопченых и полукопченых колбас фарш. После использования волчка задействуют куттер, если речь идет о производстве вареной продукции. Сначала при этом загружают нежирную свинину, говядину, приправы, фосфаты и нитрит натрия. В конце куттерования вводят шпик. Более двенадцати градусов температура мяса во время обработки в куттере быть не должна. Лед или холодную воду добавляют в куттер для того, чтобы исключить перегрев фарша.

Имя:*
E-Mail:
Комментарий: