Товарные хлебопекарные дрожжи

Четыре вида жизнеспособных, то есть активных хлебопекарных дрожжей получили широкое распространение в данный момент. Это жидкие, сухие быстродействующие, сухие активные и прессованные продукты. Подбирая дрожжи хлебопекарные оптом, необходимо знать характеристики каждого вида. Неактивные дрожжи в хлебопекарном производстве также могут использоваться. Излишне крепкую клейковину с их помощью ослабляют, такие дрожжи являются натуральным улучшителем. Трипептид глютатион в инактивированных дрожжая вызывает ослабление клейковины.

Чаще всего в современной хлебопекарной промышленности используют прессованные дрожжи. Это живые клетки Saccharomyces cerevisiae – технически чистой культуры. Выращивают такие дрожжи в сахаристой питательной среде в условиях производства. Из питательной среды после выделяют дрожжи, убирают из них излишки воды и примеси, подвергают прессованию.

В продажу хлебопекарные дрожжи поступают в виде товара имеющего специфический дрожжевой вкус и запах, плотную консистенцию. Светлым и равномерным должен быть цвет качественных дрожжей, относящихся к прессованному виду. Они могут иметь сероватый или кремовый оттенок. Брикеты легко ломаются при надавливании. Липкой или мажущей их консистенция быть не должна. Какие-либо пятна на поверхности также не допускаются. Более семидесяти минут не должна быть подъемная сила прессованных дрожжей. Не более семидесяти пяти процентов в день выработки должна составлять их влажность. До шестидесяти восьми или семидесяти процентов доводят многие заводы влажность прессованных дрожжей.

В среднем сто грамм дрожжей такого типа содержат в себе восемь с половиной граммов углеводов, два с половиной грамма жиров и двенадцать с половиной граммов белков. Сто семь килокалорий составляет энергетическая ценность продукта. Вносить прессованные дрожжи в замес необходимо в форме водной суспензии. Сделать ее можно, если смешать продукт с имеющей температуру около сорока градусов Цельсия водой. Три-четыре литра воды расходуется на один килограмм товарных прессованных дрожжей.

От культуры производства и технологических особенностей производства существенно зависит качество товарных дрожжей. Хранится продукт тем лучше, чем меньше в нем посторонней микрофлоры. Подъемная сила снижается, падает способность к хранению продукта, если загрязнения такой микрофлорой большие. При хранении устойчивость дрожжей повышается, если они микробиологически чисты и имеют пониженную влажность.