Хлебная закваска

26.11.2018

Натуральная закваска – приспосабливающийся к окружающим условиям и питательной среде живой организм. Однородным веществом она не является. В разговорной речи слово «закваска» используют для определения заложенных средой, условиями и воспитанием в человека черты характера не случайно. В будущий хлеб предлагаемая на сайте http://ivan-chay.su/zakvaska-hlebnaya закваска вкладывает изначально свои особые качества. Во время созревания теста эти первичные черты начнут проявляться. На заквашенное тесто будут влиять во время созревания изменения внутренней и внешней среды, меняя интенсивность протекающих химических реакций и их ход, принуждая приспосабливаться к новым условиям микроорганизмы.

Под закваской традиционно подразумевают используемого для заквашивания чего-либо кислое вещество. Закваска по ГОСТу является хлебопекарным полуфабрикатом. Получают его сбраживанием хлебопекарных дрожжей, пропионово-кислых и молочнокислых бактерий в питательной смеси. По сути, закваской можно считать любое содержание специфическую микрофлору бродящее хлебное тесто, вне зависимости от его консистенции и используемой муки. Для будущего хлеба во время замеса теста используют часть такой закваски. Новую порцию готовят с добавлением муки и воды на остальной части.

Для приготовления закваски обычно используют спелую закваску. Если готового продукта нет, можно сделать закваску путем спонтанного брожения или из коммерческой закваски, в которой присутствуют чистые культуры бактерий. Для попадающих извне и уже присутствующих в муке микроорганизмов питательную среду создает тесто, то есть смесь воды и муки. Если экзогенные и эндогенные причины будут благоприятными, возникает брожение.

Разные способы приготовления закваски отличаются друг от друга наличием дополнительными ингредиентами, временем брожения, температурой, разными пропорциями субстратов и другими параметрами. Все правила закладываются новаторскими разработками и традициями, свои технологические режимы могут быть внедрены и разработаны любой лабораторией, хлебным заводом или пекарней.
Отечественные варианты приготовления закваски ориентированы в основном на муку ржаную. Культуры молочнокислых бактерий и дрожжи добавляются для ускорения процесса. При работе с пшеничной мукой чаще всего используют американскую или французскую технологию.

Имя:*
E-Mail:
Комментарий: