Ферменты в хлебопекарном производстве

22.09.2018

Ферменты в хлебопекарном производстве
Огромное значение имеют в хлебопечении ферменты. Они определяют течение многих биологических процессов, протекающих в хлебе. Качество муки зависит от того, какой химический и биохимический состав имеет исходное сырье. В тесте наиболее важными показателями являются сахарообразующая способность, газо и формоудерживающие свойства. Именно в них проявляется «сила» муки.

Качество зерна зависит от множества факторов. Оно определяется сортом и видом муки, климатом и погодой, проводимыми во время выращивания агротехническими мероприятиями и тому подобным. Качество муки также может варьироваться в широких пределах. Значительно количество этого продукта характеризуется пониженными и средними показателями, поэтому в хлебопекарном производстве используют ферменты https://enzoway.ru/catalog/fermenti/bakezyme-dsm/ и другие добавки. Показатели теста в итоге значительно повышаются, качество готового продукта растет.

Ферменты – имеющие белковую природу специальные вещества. Основным их действием является ускорение протекающих в разных смесях реакций. Живые клетки вырабатывают относительно немного ферментов, но вызывать изменения они могут даже в том случае, если масса сырья, куда их добавили, очень большая. Это активные вещества, проявляющие свое присутствие разными способами. Действие их весьма специфично. Только определенные реакции они вызывают у групп веществ или отдельных веществ. Очень чувствительными они при этом являются к температуре и среде.

Для каждого фермента нужно подобрать нужную температуру и кислотность среды, так как от них зависит активность. Если показатели температуры и среды окажутся неподходящими, ферменты могут просто разрушится. Семьдесят-восемьдесят градусов – критическая температура практически для любых ферментов. Они начинают сворачиваться, теряют свои каталитические свойства.

На активность ферментов также оказывают влияние химические вещества. Какие-то из них снижают действие ферментов, какие-то повышают. Само зерно содержит большое количество ферментов. Основное место размещения их – зародыш и периферийные области. Ферментов меньше в высших сортах муки, более низкие сорта содержат их больше. В разных партиях зерна даже одного сорта может проявляться разная активность ферментов. Многое зависит от произрастания культуры, ее хранения, сушки и других моментов. Проросшее зерно имеет наиболее активные ферменты. После хранения и обработки ферментативная активность снижается. В сухом виде во время хранения зерна и муки они практически не проявляются, поскольку активатором ферментов является только раствор.