Полуфабрикаты в производстве хлебобулочных изделий

Технология быстрого замораживания является одной из важных составляющих производства слоеных изделий. Появление большого количества мелкоштучной сдобы вызвало появление заморозки. Разработана эта технология была для использования на крупных заводах, которые поставляют полуфабрикаты для домашней выпечки, в мини-пекарни, супермаркеты и так далее. Распространение технология быстрой заморозки получила достаточно большое. С ее помощью создают разные виды теста. Брожение при заморозке приостанавливается или значительно замедляется, срок хранения полуфабрикатов получается достаточно большим. После разморозки бродильную способность дрожжей восстанавливает амилоглюкозидаза и некоторые другие ферменты. Именно эти вещества включаются в большинство улучшителей продуктов.

Приемов отложенной выпечки существует несколько. До нескольких часов в охлажденной среде может идти замедленная расстойка. Заданные параметры изделия могут быть достигнуты при контролируемой расстойке, которая также проходит в условиях охлаждения. Выпечка может быть и двухступенчатой, чтобы к месту реализации полностью готовые продукты оказались как можно ближе. Хранение полуфабрикатов может достигать шести месяцев при шоковой заморозке. В любое время их можно использовать для выпечки и создания готовых изделий.

Консервацию теста стали пытаться делать в тридцатые годы прошлого века в Европе. Разработки велись в основном для военного снабжения. Из-за отсутствия устойчивых к заморозке дрожжей и подходящей холодильной техники их надолго прервали после. В конце двадцатого века технология снова стала изучаться. В замороженном виде сначала стали предлагать изделия из бездрожжевого теста.

Замороженные полуфабрикаты для кондитерских и хлебобулочных изделий – относительно новая, но уже очень успешная отрасль пищевой промышленности. Достичь отличных результатов получилось благодаря микробиологии, а также создания качественных устойчивых к заморозке дрожжей. Мука, которая используется в таких полуфабрикатах, должна иметь высокие хлебопекарные характеристики. Кроме того, необходимы специализированные типы улучшителей, причем в повышенной дозировке. Брожение сводят к минимуму или прекращают сразу после замеса. На всех этапах технологическая дисциплина должна соблюдаться неукоснительно.