Определение качества хлебобулочных изделий

14.05.2018

Определение качества хлебобулочных изделий
По состоянию и форме поверхности определяют внешний вид хлебобулочных изделий. Виду продукции форма должна соответствовать (продолговато-овальная, овальная, округлая и так далее. Не ней не должно быть боковых выплывов, притисков. Она не должна быть расплывшейся. Деформированные и мятые изделия не допускаются в реализацию. Гладкой должна быть поверхность изделий, шероховатой – для отдельных видов. Подрывов и крупных трещин на ней быть не должно. Для некоторых изделий (булок и батонов особенно) допускаются надрезы и наколы. Подгорелостей в окраске быть не должно, она не должна быть бледной.

Пористость, промес и провеченность характеризуют состояние мякиша. Пористость не должна иметь уплотнений и пустот, она должна быть развитой. Представленные на сайте https://testomes.org/produkt/izmeritel-iph измерители пористости хлеба помогают в определении качества продукции. Мякиш на ощупь не должен быть влажным, он должна быть эластичным и пропеченным. Небольшая липкость его присутствует в заварных сортах. Первоначальную форму мякиш принимает, если легко надавить пальцем. Жестковатость и крошковатость появляются у черствого хлеба.

Свойственными виду изделия должны быть запах и вкус. Требованиям стандарта должна соответствовать масса. В меньшую сторону отклонения допускаются для хлеба в конце максимальной выдержки. Но при этом они должны быть не более двух с половиной процентов от средней массы десяти товаров и не более трех процентов от веса отдельного изделия.

В зависимости от рецептуры, сорта и вида колеблется влажность изделия. Для булочных изделий она составляет тридцать четыре-сорок пять с половиной процентов, для пшеничного хлеба – тридцать девять-пятьдесят процентов, ржано-пшеничного – сорок один-пятьдесят три процента, ржаного хлеба – сорок шесть-пятьдесят четыре процента.

Вкусовые качества хлеба зависят от кислотности. Она определяется сортом муки и способом приготовления. Наибольшую кислотность имеют приготовленные на закваске ржаные изделия. Пшеничный хлеб при этом имеет большую пористость, чем ржаной, формовой – большую чем подовый. Пористость изделий тем выше, чем выше сорт муки, используемой для приготовления.

Содержание жира и сахара нормируется в сдобных и улучшенных изделиях. От нормы могут быть отклонения в половину-один процент. Установленные СанПиН допустимые уровни не должны превышать показатели безопасности. Речь идет о содержании радионуклидов, пестицидов, микотоксинов, токсичных элементов.

Имя:*
E-Mail:
Комментарий: