Технология замороженной выпечки

03.05.2018

В настоящее время активно развивается технология отложенной выпечки. Возникла она в прошлом веке в тридцатые годы. Охлаждать тесто тогда начали хлебопеки. Сдобные рецептуры стали использоваться только спустя пятьдесят лет. В данный момент заготовки и замороженная выпечка оптом продается в большом ассортименте. По таким технологиям делают и традиционные изделия, и оригинальные. Замороженных тестовых полуфабрикатов может быть много. технологии используются разные.
Необходимыми технологическими условиями обеспечиваются нужные параметры. Прежде всего, замес теста должен быть интенсивным, чтобы газо и формоудерживающая способность клейковинного каркаса получились высокими. Начало брожения теста, если это необходимо, замедляется благодаря его низкой температуре. Консистенция теста должна быть несколько крепче, чем обычно, чтобы во время размораживания оно сохранило свою форму.

Вышеперечисленные параметры обеспечиваются благодаря применению ледяной крошки или ледяной воды, холодных водяных «рубашек» на дежах для охлаждения, жидкий азот или сухой лед. Сырье также должно быть охлаждено. При низких температурах хранят муку для это технологии некоторые предприятия. Внесение дрожжей обычно делают перед окончанием замеса за три-пять минут, чтобы они распределились равномерно. Кондиционирование цеха – еще одно важное условие. Необходимо к минимуму свести брожение теста. Во время предварительно расстойки брожения быть не должно. Оно только релаксирует перед формованием.

Замороженные полуфабрикаты и готовые изделия подвергаются глубокой заморозке. Для ее осуществления существуют специальные камеры. Они могут быть спиральными, тоннельными или тупиковыми. Выбор проводят соответственно объемам производства. Качество конечного продукта обеспечивается за счет соблюдения всех нужных параметров. Кинетику промерзания соблюдают верно настройкой температуры воздуха в камере. В центре во время заморозки должна быть температура минус двенадцать-восемнадцать градусов.

От размера и формы изделия или полуфабриката также зависят особенности процесса. Замораживание идет тем лучше, чем больше удельная поверхность. Масса должна быть не более трехсот грамм, заготовки – плоские или батонообразные. От рецептуры изделия зависит скорость промерзания. Температура кристаллизации воды снижается при наличии сахара, поэтому в твердое состояние она переходит позже, чем без него. Все требования по заморозке проверены на практике и подтверждаются теоретическими данными.

Имя:*
E-Mail:
Комментарий: