Пищевые ароматизаторы

01.11.2017

Пищевые ароматизаторы
Аромат любого пищевого продукта является интегральным фактором. Обуславливается он как содержащимися в сырье ранее органическими соединениями, так и образующимися в хоте технологического потока факторами. Кроме того, в продукт могут специально вноситься вкусовые ароматизаторы, способные придавать тот или иной вкус и аромат готовому блюду. Количество естественных ароматообразующих веществ в разных пищевых продуктах разное. Под влиянием технологического процесса подразумевается характер образующихся соединений, химизм протекающих процессов, активность и наличие ферментов, температура, продолжительность.

Аромат и вкус готового продукта является результатом всех воздействий. Большое количество соединений создает его. Оценка осуществляется на основании аналитических методов и с помощью сенсорного анализа. «Ключевые» соединения при этом играют большую роль. Именно они задают основной «тон» аромата. В ванили в качестве такого соединения присутствует ванилин, в тмине – карвон, в чесноке – аллилсульфид, в лимонах – циртраль и так далее.

По мере созревания растений, при разрушении ягод и плодов, в ходе тепловых и ферментативных процессов состав и содержание ароматообразующих веществ могут меняться. Частичная потеря вкуса и аромата практически всегда происходит при некоторых технологических операциях и хранении. Ароматизаторы в пищевые продукты вводят для компенсации потерь и улучшения характеристик блюд.

В пищевых ароматизаторах сочетаются индивидуальные ароматические и смеси ароматически веществ. Это пищевые добавки, в которых также может присутствовать сухой носитель или растворитель. Особенный аромат готовому продукту придает комплекс как природных, так и искусственно введенных веществ. Пряности, вина, сиропы, соки не относятся к ароматизаторам, поскольку их также можно использовать и как пищевой продукт. Но при этом на аромат и вкус продуктов они могут оказывать большое влияние.

Классификация ароматизаторов осуществляется по способу получения, имеющимся компонентам, происхождению. Производства кондитерских изделий, жевательных резинок, ликероводочной продукции, мороженого, безалкогольных напитков является основными потребителями пищевых ароматизаторов. Такие вещества добавляются в мясопродукты, пудинги, молочные продукты, мучные изделия, сиропы, маргарины, кисели и так далее.