Улучшители качества хлеба

01.11.2017

Улучшители качества хлеба
В хлебопекарном производстве в качестве консервантов используют дегидрокварцетин, муравьиную, пропионовую и уксусную кислоты, этиловый спирт, хлорид натрия, бензойную и сорбиновую кислоту, а также их соли. Применяются и другие вещества, препятствующие размножению дрожжей, плесеней и бактерий.

Сорбиновая кислота и ее соли являются наиболее изученными консервантам, в производстве мучных изделий их используют весьма активно. Вредного воздействия такие вещества не приносят, но при этом отличаются высокой антимикробной активностью. Канцерогенностью и токсичностью сорбиновая кислота не обладает, на органолептические свойства пищевых продуктов никакого влияния она не оказывает. Использовать ее можно как распылением на поверхность растворов, так и равномерным распределением внутри продукта.

Перед упаковкой поверхность хлебобулочных изделий может обрабатываться этиловым спиртом.

В качестве ароматических и вкусовых добавок в хлебопекарной промышленности используют ячменный и ржаной солод. Солодовые продукты после термической обработки применяются для создания заварных сортов хлеба из второго сорта пшеничной муки, ржано-пшеничной и ржаной муки. Разнообразные пряности используются для придания аромата и специфического вкуса. Ароматизатор ванили не только придает особый аромат хлебу, но и повышает активность дрожжей, то есть действует как улучшитель. В пряностях ароматическим и вкусовым началом выступают алкалоиды, гликозиды, эфирные масла. Чаще всего в качестве пряностей используют высушенные части растений – кору корицы, части цветов шафрана и гвоздики, плоды ванили, мускатного ореха, кориандра, тмина и аниса. Содержащиеся в семенах эфирные масла способны ускорять брожение теста.

В разных видах мучных изделий могут встречаться такие ароматизаторы как кудрявая и перечная мята, гвоздика, лимонное, эвкалиптовое и анисовое масло. Химические аналоги таких ароматов также существуют. Пищевые ароматизаторы подразделяют на натуральные и идентичные натуральным. Первые получают из исходных животных или растительных материалов физическим способом. Вторые – химическими способами. Также существуют и искусственные ароматизаторы, аналогов в природе которым не существует. В продажу все ароматизаторы поступают в виде порошков или жидкостей. На сто килограмм готового продукта потребуется пятьдесят-сто пятьдесят грамм эссенций, от двухсот грамм до двух килограмм порошка или один-пятьдесят грамм эфирных масел.