Закваски в хлебопечении

12.09.2017

Если быть откровенным, понятие «бездрожжевой хлеб» появилось относительно недавно. Под ним обычно понимают хлеб, для выпечки которого используются всевозможные закваски, а также десяток других ингредиентов. Там, по сути, дрожжи все же присутствуют, однако не выращенные искусственно, а натуральные. Никаких заквасок и дрожжей в настоящем бездрожжевом хлебе содержаться не должно. Это всевозможные лепешки, состоящие из муки и воды, лаваш, натуральные дегидрированные хлебцы.

Уже десятки тысяч лет тому назад были известные рецепты бездрожжевого хлеба. В раскаленных печах из камня делали лепешки из муки, воды и специй. В современном обществе и сегодня сохранились традиции печь подобный хлеб. Речь идет о русских лепешках, индийской чапати, мексиканской тортитлле, итальянской фокачче, еврейской маце, арабском лаваше и тому подобного.

Древний Египет считается родиной первого хлеба, в котором использовали закваску. Появился этот вид примерно за семнадцать столетий до нашей эры. На Руси сделанный на закваске хлеб получил широкое распространение. Любили его в средневековой Европе. Приготовление заквасок осуществляться разными способами. Они меняют как структуру, так и вкусовые характеристики конечного продукта. Исключительно на заквасках выпекается хлеб в промышленных масштабах. Спрос на хлеб растет вместе с ростом населения городов и стран. Именно по этой причине ученые все чаще обращают внимание на микроорганизмов, благодаря которым принято придавать хлебы мягкость и пушистость.

Изучать закваски начали с девятнадцатом веке. Повышать быстроту ферментации и ее надежность пытаются и сегодня. «Хлебопекарные дрожжи» включают в себя множество микроорганизмов.