Для чего нужны ферменты в хлебопечении?

08.06.2017

Ферменты выполняют в технологии хлебопечения существенную роль. Протекающие в тесте биологические процессы во многом зависят от них. Биохимический и химический состав пшеницы определяет качество муки. Внимание обращают на два его показателя – это обеспечивающая формоудерживающие и газоудерживающие характеристики теста «сила» муки, а также сахарообразующая способность.

Множество факторов оказывает влияние на показатели зерна. Это агротехнические мероприятия, погодные и климатические условия, видовые и сортовые характеристики и тому подобное. Качественные показатели муки могут быть весьма разнообразными, а следовательно, способности у производству и удержанию газов могут существенно отличаться. Пониженные и средние качества для хлебопекарного производства имеются у значительного количества муки. Специальные ферменты и ферментативные смеси для муки используются для того, чтобы улучшить ее показатели.

Ферментами называют вещества, имеющие белковую природу. Они ускоряют реакции, протекающие в смесях. Количество их вырабатывается жилыми клетками небольшое, однако даже в огромной массе они способы вызывать изменения, так как являются очень активными. Ферменты имеют весьма специфичное действие. Для одного вещества или же группы сходных веществ они вызывают только определенные реакции. К среде и температуре они при этом очень чувствительны.

Кислотность среды и температура должны подбираться соответственно каждому ферменту, так как активность они проявляют по-разному. Разрушение ферментов возникает при определенных показателях сред и температуры. Практически все виды ферментов разрушаются при семидесяти-восьмидесяти градусах Целься. Каталитические свойства их теряются, так как начинается процесс свертывания.

Определенные химические вещества влияют на активность большинства ферментов. Активность при некоторых повышается, при некоторых – снижается. Множество ферментов находится в самом зерне. В основном они располагаются в периферийных областях и самом зародыше. Мука высших сортов содержит меньше ферментов, чем продукт более низкого сорта. Не одинаковой может быть ферментная активность даже в одном сорте, если речь идет о разных партиях зерна. От кондиционирования, сушки, хранения и произрастания зависит очень многое. Повышенную активность имеют ферменты, содержащиеся в проросшем зерне. Несколько уменьшается она в процессе обработки и хранения. Активность ферменты проявляют исключительно в растворе, поэтому они не дают о себе знать во время хранения муки и зерна в сухом виде.