Технологии производства хлеба

10.05.2017

Технологии производства хлеба
Дрожжи, соль, вода и мука – основное сырье для производства хлеба. Пряности, мак, солод, патока, масло, молоко и сахар могут выступать в качестве дополнительных ингредиентов для повышения вкусовых качеств. В процессе создания хлеба примерно семьдесят процентов работы приходится на приготовление теста. Вкусовые характеристики и качество изделий определяются именно на этом этапе. Для приготовления теста может использоваться безопарный или опарный способ.

Для приготовления опары смешивают две третьих от положенной по рецептуре воды и половину муки. Для ржаной выпечки в смесь добавляют закваску, для пшеничного теста – дрожжи. Температура во время брожения должна составлять примерно двадцать семь-тридцать градусов, времени на это требуется два-четыре часа. Остальную часть ингредиентов добавляют после этого.
Сразу все предусмотренные рецептом ингредиенты добавляют при безопарном способе. Брожение теста протекает в течение трех-четырех часов. После его отправляют на выпечку.

Технологии заваривания теста также существуют. В таком случае с помощью крутого кипятка заваривают примерно десять процентов муки, которая в дальнейшем будет основой опары.

Классическим вариантом считается опарный способ. Процесс приготовления ускоряется, если использовать безопарную технологию, но качество выпечки при этом может снижаться. Особенно ароматным и румяным получается обычно хлеб из заварного теста, не черстветь он может достаточно долго.

Для некоторых видов злаков может использоваться микронизация. Структура зерна варится в этом случае с использованием инфракрасных лучей. В такой выпечке сохраняется максимум полезных веществ зерна. Под давлением зерна обрабатывают при методе экструзии. Мгновенно разваривается масса для выпечки под воздействием температуры и давления.