Возможные дефекты хлеба

06.05.2017

Возможные дефекты хлеба
Дефекты в хлебобулочных изделиях могут возникать не редко, ведь приготовление хлеба является сложным с технологической точки зрения процессом. Ошибки пекаря во время выпечки и замешивании теста или низкое качество сырья – основные причины возникающих изъянов. Практически невозможно исправить дефекты, которые появляются из-за низкого качества ингредиентов. Если же определить причину возникновения технологических недочетов, скорректировать их чаще всего можно.

Дозировку воды и муки соблюдать в тесте очень важно. Оно будет слишком влажным, если нарушить данное соотношение. Готовый хлеб будет расплываться, у него будет легко сминающийся и липкий мякиш. Если же воды будет слишком мало, объем хлеба получиться меньший. Мякиш будет очень плотным и сухим. Черствеет такой хлеб очень быстро.

В тесто обязательно нужно добавлять воду определенной температуры. Темные пятна на мякише образуются из-за клейстеризации крахмала, возникающей из-за воздействия слишком горячей воды. Для качества хлеба важно соблюдать количество соли, хоть и добавляют ее в хлеб обычно совсем мало. Мякиш получится липким, корка – темной, если соли будет недостаточно. Внешний вид и вкус хлеба пострадают и в том случае, если соли будет слишком много. Вкус такого хлеба получается резко соленым, корочка получается очень бледной.

Определенное время нужно будет потратить на вымешивание теста. Непропеченные фрагменты внутри булки обычно возникают из-за плохого вымешивания теста. Чрезмерно жестким хлеб получается, если замес теста осуществляется слишком долго. Изделия начинают расплываться, на форму и объем это влияет негативно.