Запекание мяса
Кто, будучи отчаянно голодным, ни мечтал съесть целого бычка или поросенка. Но ныне мало кому это посчастливилось. В былые времена люди действительно предпочитали запекать на вертеле целиком животное. И дело совсем не в аппетитах. Знали толк в еде!
Мясо, порезанное кусками, готовится не всегда удачно. Оно неизбежно теряет сок, подсыхает и обугливается над огнем. Годной для еды остается только серединка. Есть несколько секретов не испортить дорогой и питательный продукт, а сделать его исключительно вкусным.
Разумно выбрать для запекания на вертеле, решетке или противне части в собственной оболочке. Окорок, например. Самой природой предусмотрена некоторая изолированность частей тела, что снижает потерю сока и высыхание.
Если хочется приготовить не так много или быстрее — есть выход. Самое простое, проложить куски постного мяса жирком, или плотно соединить их на шампуре так, чтобы жирный сок стекал на мясо, пропитывая его. В последнем случае – это известный всем шашлык http://mysamson.ru/gril-barbekyu/. Начинающие кулинары делают для мяса на гриле различные «поливки» из вина, фруктового или обычного уксуса и специй. Как же они ошибаются! Ведь эта чуждая мясу жидкость смывает с кусков ценнейший естественный сок, обедняя блюдо.
Нет сала, или образ питания не позволяет его – спасут овощи и фрукты. Кусок мяса, обложенный половинками яблок или груш и черносливом, пропитается фруктовым соком и подарит совершенно новые ощущения.
Давным-давно люди использовали для получения сочного мяса запекание в тесте. Качество теста не так важно. Хотя нежная хрустящая корочка может дополнить трапезу. Главное, упаковать в него мясо почти герметично, без отверстий, но неплотно, с запасом места. Объем куска в процессе меняется, и если конверт из теста лопнет, то сок и аромат выйдут.
Современным кулинарам на помощь приходит фольга, полимерные рукава для запекания, кондитерская бумага и вакуумные пакеты. Уж тут можно проявить фантазию и приготовить не только мясо в собственном соку, но и вместе с гарниром.
Если же хочется съесть просто кусок хорошего сочного мяса без ухищрений, придется соблюсти несколько условий. Во-первых, готовить только очень свежее не мороженое мясо. Во-вторых, перед приготовлением кусок не мыть. Если нельзя иначе - непременно обсушить полотенцем. В-третьих, солить и поливать маринадами только перед готовностью. В-четвертых, начинить приготовление при высокой температуре: над очень горячими углями или в духовке градусах при 250. При этом тщательно следить, переворачивать, избегая подгорания. В результате образуется плотная корочка. Она не даст вытечь соку. Две третьих времени мясо необходимо томить на небольшом огне. Тогда корочка, пропитавшись соком, изнутри станет нежной. И попробовав (невольно вспоминается Булгаков), поймешь, что во рту «что-то действительно очень свежее и, главное, необыкновенно вкусное».